Aquí brindamos con champán

El champán se impone para acompañar cualquier comida o cena, pero también como aperitivo perfecto. Es el nuevo vermú

MARÍA GARRIDO BEGOÑA R. SOTELINO Y RUBÉN NÓVOA

Dicen los que saben de la materia que en el mundo hay tres grandes vinos: los de Jerez, los de Oporto y el champán. Y que el resto son caldos más o menos logrados, ideales para acompañar algunas comidas, algunos realmente deliciosos, pero que están a otro nivel. Algo de cierto ha de tener esta afirmación, y como el consumidor suele ser sabio, se inclina por lo bueno. A la espera de que que los vinos de Jerez y los oportos se popularicen como merecen en esta esquina atlántica, lo que sí puede afirmarse es que cada vez se bebe más champán. Y no solo para brindar: «Cada vez más gente pide habitualmente champán para comer, o incluso para el aperitivo. Pasan del Rioja o el Ribera del Duero», apunta María Hermida desde el otro lado de la barra del Cannibal Raw Bar de A Coruña, uno de esos lugares en los que la apuesta por el champán ha encontrado una aceptación masiva. La cosa no fue muy complicada, bastó simplemente con tener habitualmente por copas un espumoso francés, y el resto vino rodado: «Siempre tenemos en pizarra, para tomar por copas, un cava y un champán. Y los clientes fueron acostumbrándose. A eso hay que sumarle la oferta que tenemos después en carta, claro, por botellas». Una oferta que le puede llevar a uno desde caldos más o menos asequibles -el champán barato no existe y, si existe, mejor desconfiar- hasta algunos lujos por los que hay que desembolsar unos cuantos billetes de los verdes. Ese es un terreno en el que el cava, con referencias más económicas, gana la batalla. Pero son cosas distintas, de la misma familia, pero que no deben mezclarse.

La oferta gastronómica del Cannibal pega especialmente con el champán: tatakis, ceviches, algún marisco... Pero también en el Charrúa -el local hermano del Cannibal, especializado en carnes- está teniendo mucho éxito. «Y no solo de aperitivo o para tomar los entrantes. Cada vez más gente toma espumoso con las carnes. Eso de carne con tinto y pescado con blanco ha pasado a la historia», cuenta María, que insiste en que el champán «ya no se deja para el postre, ni se toma solo en celebraciones. Al revés, cuando más se pide es al aperitivo», algo en lo que los connoisseurs vienen insistiendo desde hace tiempo.

Será por moda, porque cada vez el cliente tiene más experiencia o porque el consumidor ha sufrido una iluminación divina, pero cada vez se consume más champán. Sobre todo ellas: «Lo que está claro es que triunfa sobre todo entre el público femenino y que se bebe más que nada en fin de semana», afirma María. Eso sí, la parroquia más juvenil es menos osada a la hora de inclinarse por las burbujas: «Sí que hay jóvenes que lo piden, pero la verdad es que el perfil de consumidor de champán va hacia los cuarenta años o más. Que también son jóvenes, ¿no?», apunta.

TODO EL AÑO

El Caney tiene una de las cartas más extensas e interesantes que se pueden descubrir en Santiago. Tanto el bar de tapas como el restaurante forman parte del complejo del Hotel Araguaney, el cinco estrellas ubicado en la zona nueva, y al frente de los proyectos hosteleros está el chef Pedro Roca, que ha incorporado a la bodega una docena de referencias de espumosos gallegos, portugueses, italianos, cavas españoles y champán francés, claro. Sin desmerecer para nada el hecho de que sea la bebida de referencia para las celebraciones, Roca le otorga un tratamiento gastronómico como si fuera un vino blanco cuando se trata de comer, cree que puede aguantar perfectamente un menú completo y lo recomienda para iniciar cualquier encuentro.

A pesar de que la temporada alta de consumo es el mes de diciembre, el chef también apuesta por los espumosos frescos para todo el año y en especial para el verano, y de hecho en la barra del Caney nunca falta en los meses estivales una gran cubitera con al menos tres opciones que van variando, incluidos los rosados, «que son tendencia». Como cualquier otro producto, «hay que enseñarlo», explica Roca, quien también desmonta la percepción de que los espumosos hay que consumirlos inmediatamente y que pierden sus propiedades pasados unos minutos. «Los actuales cierres de las botellas mantienen sus condiciones hasta dos o tres días sin ningún problema», explica como clave para poder ofrecerlo en el bar.

La identificación del champán con precios desorbitados se viene abajo incluso en un local cuidado como el Caney, donde es posible ir de tapeo y tomarlo por copa por tres euros, «el mismo precio que tienen otros vinos», aunque si se quiere tirar de la factura final hacia arriba también se puede, como con cualquier otro caldo. Además, hace una encendida defensa del trabajo que están realizando algunas bodegas y denominaciones de origen como Rioja o Rías Baixas, que no tienen «la fama» labrada durante décadas por los franceses o los catalanes, pero que están sacando «excelentes productos» a precios muy razonables.

BURBUJAS EN LA VINOTECA

En Vigo, la vinoteca El Buen Vivir (Alfonso XIII, 31) es una de las referencias más fiables a la hora de elegir un cava, un champán o, como explica su propietaria, la moañesa Pilar González, los espumosos que hoy en día inundan el mercado. Para no hablar de oídas están expertas como ella, que sabe mucho y prueba todo lo que entra en su local. La profesional, que se formó como cocinera en la Escuela de Hostelería, se curtió en el Síbaris y luego dio el salto al estudio de los vinos, confiesa que en su proceso de aprendizaje abrió tantas botellas que solo con oler el corcho ya empieza a leer. «El corcho te habla y te dice cómo está», asegura.

Pero en su establecimiento, que también funciona como un txoco vasco en el que los clientes pueden cocinar, los vinos comparten protagonismo con burbujeantes propuestas. Allí se pueden comprar las botellas para llevar o degustarlas en el local a precio de tienda y acompañadas de algo de picoteo. Eso hacen desde hace años un grupo de amigas exenfermeras que muchos jueves se dejan llevar por lo que Pilar les sugiere.

De los espumosos, que se hacen con los mismos métodos que el cava o el champán, cuenta que «cada vez salen cosas más interesantes de bodegas gallegas, extremeñas, de la Rioja o el Bierzo. De fuera destaca el espumante de albariño de la bodega portuguesa Quinta do Soalheiro. Sobre el champán advierte que huye de las marcas galas más comerciales y apuesta por otras que ofrecen lo mismo y a mejor precio como André Clouet o M. Hostomme. También trabaja algún cremant de Alsacia y cavas blanc de blanc elaborados con uvas blancas o los blanc de noirs de uvas negras como una firma del Penedés que están haciendo cava orgánico sin sulfitos.

SORPRESA EN OURENSE

En el Baysha Soulfood, en la plaza de As Mercedes de Ourense, al cliente que atraviese sus puertas y se sumerja en un local que cuenta con una terraza que es la joya de la corona, le espera una agradable sorpresa en forma de una variada carta de champán, que es un clásico que siempre vuelve, especialmente a la hora del aperitivo o de apostar por una comida con burbujas. Entre las referencias que ofrece este local situado en pleno casco histórico, que estrenó gerencia el pasado mes de marzo, se encuentran firmas gallegas como es el caso de Burbujas del Atlántico, un vino espumoso que está amparado por la DO Rías Baixas. Si el cliente quiere viajar a través de una copa hasta Francia, las opciones pasan por dos nombres clásicos que funcionan muy bien en la carta: Pommery y Moët & Chandon.

Entre las alternativas que ofrece el Baysha Soulfood también se encuentran varias referencias de cava, como Raimat -su precio de 25 euros por botella y su calidad que sorprende le convierten en una de las alternativas favoritas de los que se decantan por el champán- o un nombre que no puede faltar en una carta de champán y cava, como es Anna de Codorniu. «El champán no es que sea un bum, pero sí tiene salida a la hora de la comida o el aperitivo. Consideramos que es una apuesta que da prestigio al local», explica Pablo Domínguez, gerente del establecimiento. Y para acompañar el champán, la renovada gerencia del local ourensano apuesta por una oferta más contemporánea de lo que es habitual en la zona de los Vinos de Ourense, con presencia, entre otras, de la comida japonesa. Eso sí, el producto gallego de calidad no falta entre sus propuestas. ¿Qué esperas para brindar?

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