Los locales con más solera

SUMAN AÑOS, PRESTIGIO Y BUEN SABOR Hoy nos vamos de ruta por esos restaurantes de comida casera que siguen fieles a una tradición de décadas. ¡O siglos! El más antiguo de Galicia, el Paz Nogueira, abrió en 1840

MARÍA GARRIDO Y PEPE SEOANE

La novedad es refrescante, pero no olviden que no hay modernidad con más sustancia que la que tienen los clásicos, que no pasan de moda con los años, que siempre están de actualidad. Lugares que son historia y han visto a varias generaciones sentarse a la mesa y mojar pan. Por esos platos que van de boca a oreja de padres a hijos, y llevan años, décadas e incluso siglos en pie, nos vamos hoy de ruta con solera.

Abrimos boca en Lugo. En Begonte, en Baamonde. El Restaurante Galicia se distingue por ser uno de los locales más longevos de la provincia. Data de 1916, y es un negocio familiar que fue adquirido hace más de cien años por los bisabuelos de los actuales propietarios. Emigrantes en Cuba, cuando regresaron encontraron una casa en venta en la calle Teniente Coronel Teijeiro, en Baamonde, que decidieron comprar. La bautizaron A Casa de Ribado y allí montaron una taberna, ultramarinos y a la vez casa de comidas. En 1965 el local fue adquirido por un hijo, que lo rebautizó entonces como Restaurante Galicia. «Meu pai deulle carácter e miña nai puxo alma na cociña», afirma con gracia Jamy Corral, uno de los cuatro hermanos que regentan este establecimiento antiguo con encanto. «O restaurante caracterízase pola cociña tradicional e por ofrecer un trato familiar ao cliente», explica Jamy.

Especializado en platos como los mejillones con salsa de la casa, la ternera y el cordero, por este restaurante no han pasado los años, pero sí famosos de todo el panorama nacional e internacional, como Al Bano y Romina Power, Rosendo o Luz Casal.

En la decoración, se puede apreciar la pasión del padre de estos cuatro hermanos por las antigüedades. Está repleto de aperos de labranza, radios de antaño, vajillas, botellas... Diversos utensilios de otro tiempo pero cuidados en todos sus detalles. La calidad de los platos que ofrece este restaurante, junto a ese entorno tradicional y acogedor, hace que se haya ganado el favor de clientes de todos los puntos de España.

MÁS QUE UN HOSTELERO

Tonecho Saqués es, más que un hostelero, una institución. La taberna que lleva su apellido, ubicada en la coruñesa avenida de Oza, ha visto pasar a generaciones de clientes desde que en 1947 se hiciese el padre de Tonecho con ella. «De eso tengo documentos, aunque antes la llevaba ya mi abuelo, que la fundó en el 38», apunta Saqués. El secreto para aguantar todo este tiempo gozando de una clientela que no falla y una popularidad en aumento, lo tiene muy claro el hostelero: «Es que en Casa Saqués siempre hemos sido muy modernos, porque no hay nada más moderno que la tradición». Ahí queda eso. «Hacemos exactamente lo mismo y con las mismas recetas que hace 70 años: la carne asada de mi abuela, los cocidos, los callos... Aunque las caldeiradas hay que decir que las perfeccionó mi mujer, que es hija de marinero», matiza. A todas estas especialidades me permito añadir dos manjares tan comunes como la empanada y los huevos rotos, que en Saqués adquieren la categoría de inmejorables. «Es que son muchos años ya perfeccionando la técnica de romper los huevos», dice Saqués entre risas. A eso, súmenle un producto de primera, venido en buena parte de su propia granja de Friol, donde corren los cochinos libres sin saber lo que se les viene encima. Tonecho asegura que no tiene nada en contra de las nuevas tendencias culinarias: «Si yo he ido a comer a sitios muy modernos y no está mal, pero... ¡Qué quieres que te diga! Para mí el peixe tiene que saber a peixe y parecer un peixe». Y eso que en su momento Casa Saqués innovó lo suyo en la ciudad herculina. Era uno de los escasos establecimientos en los que se podía degustar, hace 50 años, unas auténticas gambas de Huelva frescas: «De hecho las vamos a volver a traer. Era nuestro plato estrella, así que es una vuelta al pasado», explica. Si quieren darse un homenaje en este templo de la cocina tradicional han de darse prisa, porque Tonecho no ve claro el relevo generacional: «Parece que aquí se acaba la cosa, pero todavía quiero aguantar al menos cinco años, para celebrar el 75.º aniversario de Saqués. Después, ya veremos», dice tranquilo desde la barra de este establecimiento que, a pesar de una reciente puesta a punto, continúa manteniendo el encanto de los bares de hace casi un siglo.

EL MÁS VETERANO

Tres siglos diferentes contemplan al Paz Nogueira. Su apertura está documentada en 1840, y ningún otro local hostelero de Galicia ha logrado acreditar más años en activo. De hecho, la guía Repsol tiene localizados unos 120 restaurantes centenarios en España, y en ese selecto club de veteranos el restaurante compostelano está en el puesto número nueve, según Eduardo Paz, actual gestor y miembro de la quinta generación familiar. Empezó siendo una taberna, fue ultramarinos, molino y hasta acogió en su entorno una plaza de toros, y uno de los secretos de su longevidad pudiera ser precisamente que no se encuentra en el centro de la ciudad. Está en el barrio del Castiñeiriño, en un cruce en el que antiguamente ya confluían los caminos hacia Compostela desde Ourense y A Estrada. Hoy sigue siendo un nudo vital ?está a un paso del acceso al centro de la AP-9? y el entorno ha crecido urbanísticamente con urbanizaciones, pero respetando a este enclave social y gastronómico que es un referente para cualquier indicación en la zona.

El negocio fue creciendo en metros cuadrados con las décadas ?hasta 3.000 en la actualidad? y eso permitió a los antecesores de Eduardo adentrarse en el mundo de las bodas y los grandes banquetes, lo que también fue obligando a hacer esfuerzos por actualizar la decoración de los salones y comedores y modernizando las instalaciones de la cocina, aunque como vestigio queden las antiguas vigas de madera de los techos. En una trayectoria tan larga hubo grandes momentos de gloria y también de debilidades que se fueron superando con el empuje de toda la familia, y de hecho «hai proxecto de sexta xeración», en alusión a su hijo Damián, implicado ya en el negocio. Pero de momento, admite, el sustento esencial lo da la mujer de la casa, María del Carmen, «e un equipo competente» que les permite mantener un elevado nivel en la cocina tradicional y un celebrado plato estrella, la merluza con grelos. De la etapa como taberna mantiene viva la costumbre de beber el vino en taza para aquel que la pide, aunque la clientela se ha ido renovando a medida que crecía el área metropolitana, que todavía encuentra en el Paz Nogueira un amplio aparcamiento, clave para facilitar la parada de vuelta a casa.

UN LOCAL IMBATIBLE

El Pingallo mantiene, en gran medida, la esencia de un local que con cambios y ajustes resiste desde 1933. Se dice pronto. La segunda vida de este clásico de la calle San Miguel va unida a Luis Raluy, que a los 14 años se estrenó como camarero y allí pasó cuarenta de su vida, los treinta últimos como propietario, hasta que cerró en el 2013. Fue un corto paréntesis hasta entrar en su tercera vida, la actual, con la llegada de José Luis González, que trasladó a esta calle un estilo que encajaba perfectamente con el anterior. Vinos en la barra, grupos de amigos, cocina tradicional y un amplio comedor. Contrariamente a lo que otros hacen, para marcar los cambios de etapa, José Luis decidió mantener el estilo y la imagen, sin apenas concesiones en el cuadro que encuentra el recién llegado.

Es fácil imaginárselo en los años sesenta del siglo pasado, aunque sin tanto marisco, pues, al final, en cuatro años recién cumplidos, este Pingallo se ha convertido en referencia indiscutible para este manjar del mar, que le permite renovar cada día el escaparate con piezas siempre agradables a la vista. La cocina es de lo más tradicional, amplia y completa, que no todo es marisco, aunque se haya convertido en la bandera de la casa. No es local de postureo ni de modernidades. Cambió de dueño, no tienen nada que ver los actuales con los anteriores, pero mantiene su alma un local imbatible en su terreno, con propuestas sencillas y cocina directa. No es fácil la continuidad, pero en este clásico ourensano todo permanece en orden.

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