La tortilla, ¿con o sin cebolla?

ES UNA GUERRA A MUERTE Ni si ganará las primarias Pedro Sánchez o Susana Díaz, ni si es mejor Xoel López o Iván Ferreiro; aquí el dilema pendiente de resolver es si la tortilla de patatas es con cebolla o sin cebolla. Gandy y Juan Folla se retan en un intenso debate.

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El eterno debate sobre cómo debe ser la tortilla de patatas todavía no ha sido resuelto. Los grandes chefs no se ponen de acuerdo. Hablamos de cómo es, en puridad, la receta original, porque para gustos caprichosos ya está la tortilla paisana o la de grelos con chorizo. Si es que, por echar, le puedes echar de todo, pero eso ya no es tortilla de patatas. Eso será tortilla con lo que sea. La duda está en la cebolla. Estrictamente, ¿debemos dejar que este ingrediente entre en el Olimpo de las tortillas de patata perfectas? Hay quien se enerva solo de pensarlo. Es lo que le pasaba al radiofónico Carlos Pumares, a quien le parecía un auténtico insulto gastronómico incluir la cebolla en la tortilla. «La tortilla es solo patata, huevo y el aceitito para freírla», berreaba el locutor.

ANTICEBOLLISTAS

Hay que reconocerlo. Los anticebollistas son tan intransigentes como los cebollistas. Los primeros creen que la tortilla es «huevos, patata y aceite» y los segundos que «sin cebolla no es tortilla». Dos posturas irreconciliables. Nos adentramos en uno de los templos dedicados a encumbrar el insigne arte de cuajar unos buenos huevos con las mejores patatas y lo que se tercie (en este caso, sí): La Casa de las Tortillas, en la coruñesa calle del Orzán. En plena discusión sobre el tema nos encontramos a su dueño, el músico y productor Francisco Gómez Seijo (Gandy), catando sendas tortillas (cada una de un tipo) con el guitarrista de La Banda de Camión, Juan Folla:

-[Gandy, cebollista]: La tortilla es con cebolla, hombre. ¿No ves que la hace mas jugosa?

-[Juan Folla, anticebollista]: Qué va, qué va. La tortilla de patatas es patata, huevo y aceite. Además, la cebolla te repite. Eso es un inconveniente, por ejemplo, si estoy con una chica. No quiero echarle el aliento. [Risas]

-[Gandy, cebollista]: Al que le gusta con cebolla se come la de los dos tipos, pero al que no, no quiere ver la de cebolla ni en pintura.

-[Folla, anticebollista]: Pues cuando yo era pequeño, mi madre nos castigaba a tomar la tortilla con cebolla.

Al propio Gandy lo reclaman cada año como jurado del concurso de la tortilla que se celebra en la localidad coruñesa de Betanzos, famosa por su particular manera de hacer la tortilla de patata.

El caso es que hemos entrado en bucle. Los tortillólogos más puristas se agarran a que la santísima trinidad de la patata, el huevo y el aceite no se toca. Que eso de incluir la cebolla en la receta original es un insulto, una estafa, algo intolerable. Que por estar, la tortilla está buena con todo; pero si lleva cebolla es otra cosa. No es tortilla de patata, es tortilla de patata con cebolla. Y, mientras, los cebollófilos afirman que una tortilla sin cebolla es una sosería.

Sostienen, además que cuando entra en escena la cebolla, aparecen la dificultad, el matiz, la variedad... Que da más juego, vamos. La clave es la cantidad y la cocina. Tiene que estar bien pochadita, y si está caramelizada mucho mejor, porque aporta jugosidad y dulzura. Jorge Gago, premio Cociñeiro Novo 2017 en el último Fórum Gastronómico, almuerza tortilla de patata cada domingo. No la tiene en la carta de su exitoso restaurante A Maceta de Santiago, pero ese es el menú del equipo un día a la semana. «La fiesta de la tortilla la montamos nosotros cada festivo. Ya está instaurado. La hacemos de muchos tipos, unas con cebolla y otras no. A mí me gusta crudita, que suelte un poco de huevo, otros prefieren el mazacote; y todo lo que haya por ahí se lo metemos. La tortilla admite cualquier cosa, cualquier error y hasta cualquier cocinero», asevera. Sobre la receta original, cree Gago que «eso es casi una cuestión de Estado. Para mí tiene que ser con cebolla. Una cosa va con la otra. Es más, la cebolla endulza la mezcla. En realidad, la tortilla gana con ella. Nunca le resta». Desde A Maceta, el cocinero rememora una anécdota que le ocurrió en Mondariz, donde reside parte de su familia. «Fue en la fiesta de la tortilla, que era siempre un espectáculo. Se montó un follón porque una llevaba unto, pero el concursante no quería reconocerlo». Lleve lo que lleve, lo que no puede faltar es la patata. Y sobre la cebolla, tortillólogos del mundo, pónganse de acuerdo de una vez.

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