TODOS LA PIDEN, ¡NO TE CORTES! La picaña, corte típico de Brasil, se abre espacio entre el entrecot y el chuletón. De ser una carne poco frecuente, se ha convertido en una de las piezas más solicitadas. Es jugosa, intensa y gusta a casi todos. Nos vamos de locales para comprobarlo.
24 dic 2016 . Actualizado a las 09:19 h.Es tierna, suele hacerse a la brasa y tiene un no sé qué que la hace de lo más jugoso. Hablamos de la picaña, esa pieza de vacuno que ya no falta en casi ningún restaurante especializado en buena carne roja. Y ese no sé qué está en el corte de esta parte trasera de la ternera que no era tan habitual por estos lares, pero que cada vez está más demandada. Por eso es ya una de las peticiones que más acostumbrados están a atender en el Charrúa, un restaurante coruñés en el que todos van en busca de las brasas... y de la picaña, claro. La de este local es de Angus negro de Nebraska. Para los no iniciados en esto de las categorías cárnicas, cabe decir que esta procede de la localidad que le da nombre, Angus, que está en Escocia.
EL SECRETO, EN LAS BRASAS
Pero además de la calidad de la pieza en sí, lo que le da el toque definitivo a la picaña del Charrúa son sus brasas. María, la encargada de este local propiedad de Ignacio Juanvelz, lo explica: «Nuestras brasas se hacen con leña de encina, no tiene nada que ver con las que solo utilizan carbón». El otro secreto es la preparación. Ni salsas ni nada. El cocinero solo posa con una apetecible pieza de carne pasada por la parrilla y coronada únicamente con sal Maldon, sin aceite. No necesita más. Aunque un buen punto es imprescindible: «Acostumbramos a hacerla poco hecha. La gente la pide cada vez más porque se está acostumbrando a saborear así la carne, y le gusta», explica María. Pues será esa la clave del éxito.
EN OURENSE, A LA BRASA
La picaña también se ha ido introduciendo en la carta de carnes de los restaurantes ourensanos. En A Feria y A Feiriña (de los mismos propietarios) esta fue una opción desde que abrieron sus puertas. Lo preparan de dos formas. En el primer establecimiento lo hacen a la brasa y en el segundo lo preparan como carpaccio. Casiano Méndez es uno de los propietarios de estos restaurantes. Afirma que la picaña se ha convertido en uno de los platos estrella de A Feira. No solo por el sabor de la carne, sino por la preparación única que los comensales se encuentran. «La carne de picaña que ofrecemos tiene una maceración de 45 días. Esto le confiere un sabor muy especial», explica. Otro de los secretos es el corte. En A Feira se hace fileteado, a la brasa, y vuelta y vuelta, pues al estar macerada, la carne ya tiene algo de preparación. Y para rematar, únicamente sal Maldon. «Este tipo de carne no necesita de salsas ni más aderezos, ya que por sí misma tiene un sabor muy especial», destaca. Por eso, la opción del carpaccio , que ofrecen en A Feiriña, es también muy apreciada por los comensales. «Somos casi los únicos que tenemos esta forma tan diferente de prepararla, con cortes muy finos. La mayoría lo hace al horno o guisada. Para eso es necesario que el cocinero sepa tratar bien la carne», relata.
AL NATURAL EN SANTIAGO
¡No te cortes!, aunque el corte sea esta vez la estrella, el rey de la parrilla. La ruta continúa por Santiago. En la avenida de la Peregrina de Bertamiráns, a la altura del número 10, seguimos la pista del término carnívoro brasileiro que está entre los que más se estilan hoy aquí. La de Vacavella, que puso hace tres años a funcionar la parrilla, es carne que está cañón. En este asador apuestan por vaca de Bandeira, que preparan, como en el ourensano A Feira, a la brasa «natural de todo», explica Germán, el dueño del establecimiento. Que donde hay materia prima no se disfraza el sabor.
La picaña da nombre, más que a una parte, a un tipo de corte que se ha importado con éxito en Galicia, donde ya casi no hay lugar chic de carne a la parrilla que no lo incluya en la pole position de la carta.
«É a punta traseira, a tapa da croca. Con ese corte típico do Brasil esa carne que é dura convértese en manteiga», cuenta. La pieza de carne se corta «en talladas», se pasa por los dos lados, ¡al punto!, y se adereza con sal en escamas.
Las zamburiñas y el pulpo a la brasa son una buena forma de entrar. Tras los entrantes, además de la picaña, nos recomiendan la croca, el churrasco o el chuletón de vaca especial, que «madura un mínimo de 60 días e a graxa está infiltrada na carne, non fóra. En Vacavella compramos o animal enteiro, eliximos nós a vaca, témola en cámara mínimo 30 días e despois facemos nós mesmos o despece», explican a YES. Un tinto mencía, lo mejor para que el trago baixe. «Sempre viños galegos», defiende Germán. El final que sea dulce, por favor. Pues venga un flan de turrón, o la tarta de queso con chocolate de Vacavella.
LUGO DESVELA EL SECRETO
Los amantes de la picaña tienen el lugar idóneo también en Lugo. Es el Rodicio Express, se encuentra en el Polígono de O Ceao y su especialidad es este plato al que da nombre un corte típico brasileño de la carne. El encargado de prepararla es Adriano de Souza, un cocinero nativo de Brasil y que cuenta con mucha experiencia en la elaboración. No solo ha nacido en uno de los países donde la picaña es toda una tradición, sino que puso a prueba sus conocimientos en Portugal, donde estuvo seis años trabajando. Después se vino a Lugo, donde lleva ya 12 años preparando picaña en este conocido restaurante.
¿Cuál es el secreto del corte de moda? «La picaña es un plato fácil de elaborar pero tiene su truquillo. Es la pata y la cadera de la vaca y el objetivo es que no esté muy pasada para que aporte una mayor jugosidad», explica el cocinero. Sigamos la pista de sus palabras. «Clavamos la pieza en una espada, la llevamos a la brasa, con una temperatura alta y la dejamos unos cinco minutos», afirma Adriano, quien añade que lo que se pretende es mezclar la grasa de la pieza con la sangre que suelta y la sal gorda que se le añade. «Una vez hecha, llevamos la pieza a la mesa de los comensales. Tiene que cortarse de forma muy fina para que el cliente la saboree mejor», explicó Adriano. Ahí el secreto. En este restaurante acompañan este tipo de carne con patatas fritas, plátano frito y arroz. «Nos encanta la picaña y nos juntamos con frecuencia en este restaurante para degustarla. Es un plato muy contundente pero riquísimo. Muy apropiado para pedir entre varios y disfrutar de una buena comida», opina un grupo de amigos. La picaña es el corte de moda. Que no te dé corte pedir más.