¿CUÁL ES EL MEJOR DE GALICIA? Llega el frío y con él, la verdura más nuestra y un plato que nos ha puesto en el mundo: el cocido. YES recorre los templos clásicos y los más innovadores.
07 feb 2015 . Actualizado a las 05:00 h.
No cabe mayor innovación, aunque también hay quienes lo bordan innovando. Completo, nutritivo, perfecto para los días de frío, sabroso y relativamente sencillo de preparar, aunque, como casi todo, tiene su truco. Es el cocido, un plato incrustado en el ADN de los gallegos que ha traspasado fronteras. A punto de entrar de lleno en el entroido, los restaurantes, y las casas, hacen acopio de costilla, de oreja, de cacheira, de carne de ternera, de habas, de grelos, de chorizos y de garbanzos para darse el festín del siglo. Todo a la perola y a disfrutar de una buena paparota.
Uno de los templos del cocido de siempre es La Molinera, que abrió allá por 1985 en Lalín. Alfonso López mimó durante décadas la preparación de la auténtica esencia de la gastronomía gallega ?con perdón para el pulpo? y ahora es su hijo, Diego López, el que ha cogido las riendas (ambos en la imagen). E innova. Hasta cierto punto. Porque Diego tiene claro que «a receita é tan redonda que só hai que facelo e punto». Preparó este año unos tacos de cocido con grelo crudo, que pocos han probado, y «dá moito xogo co amargor». Y al concurso de tapas de la fiesta del cocido de Lalín ha presentado raviolis de cocido y hasta un huevo de cocido. Al final, con lo que se juega en este plato estrella de la gastronomía gallega es con la presentación y la textura, porque el auténtico cocido, el de grandes fuentes sobre la mesa, es el que continúa triunfando en la mayoría de las mesas.
El secreto, según revela Diego López, es mimar mucho la materia prima con la que se prepara el plato. Ellos apuestan por el producto local, y de la zona son todos los ingredientes a excepción de los garbanzos. Por encargo, lo preparan durante todo el año, aunque esta, claro está, es la temporada fuerte.
La tradición sabe a casa, pero no reniega de lo chic. Para muestra, las propuestas de Daniel López, un joven cocinero de Ferrol que acaba de ganar un concurso en Londres con un bocado de jurel marinado. Lo suyo es reinventar recetas tradicionales, como la del bocata de raxo, con el que ganó otro certamen. Para esta temporada prepara unos canelones de cocido en los que se inspiró en los cocineros de toda la vida. «Un día Marcelo Tejedor, de Casa Marcelo, nos llevó a un sitio muy tradicional de cocido, donde todo estaba buenísimo y viendo cómo lo servían me di cuenta de que había que hacer el proceso contrario: preparar la carne, desmenuzarla y presentarla sobre una fina filloa que termino con un queso especial de Arzúa», cuenta el cocinero. Uno de sus maestros es José María Jordán, un chef ferrolano que acaba de regresar de una aventura empresarial en Baleares. Hace años que juega con las presentaciones del cocido: «Llegó un momento en el que los grelos me los pedían con todo menos con cachola: hemos hecho canelones, croquetas y hasta se han presentado con vieiras».
Y en casi todos los locales del grupo Alborada (que triunfa con este tipo de propuestas en Madrid) el chef Iván Domínguez sorprende con propuestas de chic-cocido.
Una de las últimas son unos bolos do pote: «Son antiguas bolas de harina de maíz y tocino que se cocían en el cocido, hacemos una versión muy interesante», cuenta un chef que esta semana llevó a cabo en el restaurante Alborada de A Coruña un certamen en el que cocinó tapas (algunas propuestas por su clientes) junto a otros cuatro cocineros.
EN SU PUNTO DE COCCIÓN
De productores locales se nutren muchos restaurantes y vecinos compostelanos. Santiago presume de tener uno de los mercados más especiales de España. La Praza de Abastos es el sitio más visitado por los turistas después de la catedral, y eso es por algo. Entre otras cosas, porque lo mejor, lo más fresco, de mayor calidad y a precios ajustados sale del recinto del mercado.
Según explica su gerente, Marta Rey, a primerísima hora de la mañana muchos de los comercios y restaurantes de la zona tienen la oportunidad de adquirir aquello que ofrecen las paisanas, que también se quedan durante la mañana para vender directamente al consumidor. Por eso, es muy probable que «o grelo que atopas na praza é o que atopas nunha tenda». Estos días, la manchea (el manojo) estaba a un precio aproximado de 1,50 euros, «e é unha boa manchea», aclara Marta Rey.
Aunque no solo de grelos vive el cocido. Porque las paisanas que se apostan en la Praza para alimentar bien a compostelanos y turistas también venden berzas «non bertóns» (que también) y repollo, las otras verduras que, de no haber grelos, acompañan a la carne.
Pero claro, en la Praza de Abastos, además de la verdura, se puede comprar la carne. Muchos carniceros gestionan el matadero «e o que adoitan facer é ir onda o gandeiro», escogen los animales que pueden dar las tajadas de mayor calidad, lo llevan al matadero y de él a la plaza. Calidad máxima, producción local y pocos intermediarios. Todo ventajas. Y el que no sea de Santiago, puede pedir a través del teléfono o de Internet (mercadodeabastosdesantiago.com) y llevarse de lo bueno lo mejor y de lo mejor lo superior. Será por eso por lo que el relevo generacional continúa, y la costumbre de coger el carro y plantarse en la Praza pasa de abuelos a padres y de padres a hijos. Sí. Los jóvenes compramos en el mercado de abastos. Está claro.
Una vez los ingredientes están en la cocina, empieza el trabajo. Diego López, de La Molinera, dice que un buen cocido empieza a gestarse días antes de sentarse el caldo. Hay que limpiar la carne, la verdura, las patatas y preparar un caldo base. «Despois, o día que coces estás pendente e listo». Ojo, hay que estar muy atentos tanto al desalado de la carne ?que el cocido da más sed que otra cosa? y sobre todo al punto de cocción, que é «moi relativo» porque depende de factores como el tamaño de las piezas. Así que «hai que erguerse cedo e poñer a pota ao lume cedo» y después «estar diante del» para controlarlo.
Y aunque esto del cocido es parte de nuestro ADN galaico, el telón de grelos ha caído, y cada vez son más los que descubren las bondades de nuestra gastronomía. Rick Stein, que es el Arguiñano del Reino Unido, ha escrito un libro sobre gastronomía española en el que ha decidido incluir la receta del cocido gallego. Después de probarlo en Monfero y volverse loco. Tanto que hasta se llevó unas semillas al norte de Estaca de Bares. Porque los grelos, amigos, siguen siendo algo nuestro. Solo nuestro.
Jamie Oliver, el chef británico más internacional, se atrevió con el caldo, pero que en vez de grelos, iba a optar por las algas. Y Ni Lenette, japonesa, se enamoró de la gastronomía galaica en A Culler de Pau. Tanto que de su estancia aquí salió el proyecto de trasladarla a Londres con su toque de fusión.
En el cocido, como en todo, las costumbres van por barrios. Hay quien no pasa sin echarle pan al caldo, que es lo que mejor lo enfría. Otros, sobre todo en la zona de Ourense, no pueden renunciar a un buen chorizo de cebolla junto al tradicional de carne. Muchos le echan gallina o pollo. Se puede hacer la versión light, sin cacheira, oreja y garbanzos, o ir a por todas. Y, por supuesto, muchos son fans de acompañarlo, en vez de con pan, con filloas ?que si están hechas con el agua del caldo saben a gloria?. Y hay quien decide, directamente, meter el cocido dentro de la filloa. Y a disfrutar.
Dónde comer el cocido «chic»:
Camiño do Inglés (Ferrol)
Alborada (A Coruña)
O Timón (Ferrol)
Dónde comer el cocido tradicional:
A CORUÑA
-Mesón Javier (travesía de Meicende, 157)
-Casa Saqués (Gral. Sanjurjo, 115)
-Manolito (Ramón y
Cajal, 45)
-Bodega Boimorto
(Arcadio Vilela, 8)
-Restaurante Alameda (calle Alameda, 6)
LUGO
-A Seimeira (Carril das Flores, 30)
-Lubre (Carril das Flores, 34)
-Restaurante Cantábrico
(Avda. de Galicia, 9.
A Fonsagrada)
OURENSE
-O Alpendre, (Florentino Cuevillas)
-Mesón do Manolo (calle Greco, 21)
PONTEVEDRA
-Casa Pepe
(A Barca, 24. Poio)
-O Pipeiro (avenida de Vigo, 5. Ponte Caldelas)
-Casa Rivas (Santa María de Xeve, 78. Gatomorto)
-La Paloma
(rúa da Pomba, 11)
SANTIAGO
-Restaurante Quijote (Calle Galeras, 20)
-Casa Rosinda (Ponte, 7. Chaián, Trazo)
VIGO
-Nuevo Derby (Urzaiz, 21. Abre jueves y domingos)
-Mesón El Águila
(calle del Perú, 2)