Baiona recupera después de 500 años el Pan do Forno dos Clérigos
28 feb 2020 . Actualizado a las 13:11 h.Es un secreto a voces que Galicia puede ser descubierta por su cultura gastronómica. Las calles del casco viejo de Baiona, en los días que regresan a la Edad Media, se llenan de gente al calor de las brasas en las que se asan chorizos, costillas, brochetas o criollos, además de tartas, pasteles, filloas o cañitas que hacen la boca agua. Pero hay dos postres emblemáticos de esta celebración que dan fama a la repostería de la villa. Uno de ellos es la tarta de Sarmiento, gloria de cualquier degustación, recuperada en el año 2004 por Alberto Gándara, el primer panadero artesano de O Val Miñor, procedente de una familia pegada a la tafona. De hecho, su bisabuela Palmira Almeida fue la artesana que recuperó la receta de la tarta de Sarmiento. «Ella ya acudía a lo que se conocía como la plaza de la Fruta a vender pan. Fue ahí donde conoció a una monjita que le transmitió la receta de este postre, propio de la época de Pinzón. Gracias a mi bisabuela hoy en día conocemos esta receta tan nuestra».
Pero en esta edición, la joya gastronómica será el Pan do Forno dos Clérigos, una delicatessen de más de 500 años de tradición. La historia cuenta que esta bolla de pan, junto a 840 maravedís anuales, fueron el pago que Vasco Afonso, mercader de Baiona, pagó a la iglesia colegiata en 1493 por el arrendamiento de su finca en Panxón. Y su comercialización, desde entonces, perduró hasta 1860.
Fue una investigación del historiador Anxo Rodríguez e incentivada por Alberto Gándara la que descubrió la receta de este pan de 1493, el cual se horneaba, junto con la tarta de Sarmiento, en una panadería de esa época llamada O Forno dos Clérigos, de donde toma el nombre, ubicada en lo que ahora se conoce como calle Ventura Misa.
La fórmula centenaria que da origen a este pan fue recuperada por Tu Pana Obrador, donde trabaja Gándara. El pan se elabora a base de centeno, cebada y harina de castaña. «Todas las harinas que utilizamos hoy en día son ecológicas, para darle el sabor de entonces», confiesa el artesano. Tu Pana Obrador contará con un puesto en la Arribada para la comercialización de estos dos postres de la época del Nuevo Mundo. «Instauraremos un horno en el paseo de la Ribeira para cocinar in situ O Pan do Forno dos Clérigos», anuncia Alberto Gándara. El objetivo, confiesa, es dedicarle tiempo a su cocción ya que se elabora a base de fermentaciones largas. En cuanto al sabor, desde Tu Pana reconocen que le caracteriza el sabor de la castaña y una textura apelmazada y que la mejor forma de degustarlo es como acompañamiento de carnes. «Es una reliquia gastronómica», concluye.
Tu Pana Obrador contará con un horno en la Arribada para dar a conocer el producto. FOTO: