Como en casa, como siempre

Begoña Rodríguez Sotelino
b. r. sotelino VIGO / LA VOZ

A CAÑIZA

M. MORALEJO

María Vázquez y su hija Veli siguen al frente del renovado local que cumple 40 años

10 nov 2013 . Actualizado a las 06:00 h.

Al Lobo do Mar se le pegó el espíritu de taberna que lo habita desde hace más de cien años. El local está ubicado en una de esas calles viguesas que hacen palidecer la orgullosa verticalidad de supuestos iconos de la cuesta como Lombard Street, porque la calle de San Francisco se proyectó en zig-zag y la rúa Anguía viguesa hay que recorrerla de un tirón hasta quedarse sin aliento. Así tienen los gemelos y el ánimo, de hierro, las dos mujeres que se ocupan de que tradición no sea sinónimo de arcaico.

La llamada «era moderna» del bar comenzó en 1973, cuando José Domínguez y su mujer, María Vázquez, decidieron tomar las riendas de un local que pasó por varias manos y que ya en 1905 era uno de aquellos negocios en los que se vendía vino a granel. Él ya tenía experiencia en la hostelería, tras haber trabajado con su padre y sus hermanos en el bar Blanco en la ribera del Berbés. La familia, procedente de A Cañiza, como muchos de los más populares restaurantes del barrio, hizo vida al pie del puerto, en el corazón de una ciudad emergente que entonces sí que miraba al mar.

María aún recuerda aquellos años en los que buena parte de su clientela estaba formada por pescadores y sus mujeres trabajaban en la colla, cargando y descargando cajas de pescado. «Venían muchos marineros de los que andaban a la ardora, los que venían con el primer lance a medianoche, lo que se llama el axexo, y los que llegaban tras el último lance por la mañana. Ellos aparecían con el pescado que habían cogido, nosotros se los freíamos y lo que pagaban eran las bebidas. Tomaban muchas copas», indica, para explicar dónde radicaba la compensación ante el esfuerzo si la comida ya la ponían ellos.

María, que atendía a sus hijos y se ocupaba de los fogones, aún sigue en la cocina poniendo en cada plato décadas de sabiduría. Su hija, Veli, creció en ese ambiente pero desde hace 15 años, cuando falleció su padre, tomó las riendas del negocio con el carácter necesario para saber bregar con unos y con otros.

Así que el trato familiar sigue siendo la marca de la casa. Pero eso no significa que hayan cambiado lo que era necesario. Y lo que había que transformar era un espacio que pedía a gritos una reforma por problemas estructurales. Y así se pusieron manos a la obra en el 2011 para dejar el nuevo Lobo do Mar como un espacio nuevo y acogedor, modernizado sin perder su esencia.

Sobre el nombre de su bar, Veli explica que les vino dado. Florita, la mujer que vivía en uno de los pisos superiores cuyo padre inauguró en el bajo la tradición tabernaria, fue la que se le contó: «A su hermano le habían regalado unas esculturas de un lobo de mar y de una pescantina, pero era la primera la que estaba más visible y la que terminó dando nombre a un local que no lo tenía. Ella también contaba que conoció a su marido aquí, entonces venían mucho los que estaban haciendo la mili en la ETEA porque era muy típico tomar una chiquita y hacerlo acompañándola de queso de tetilla». Lo del queso de tetilla lo siguen conservando. Del vino de barril solo quedan algunas marcas en el suelo que se niegan a desaparecer.

Antes de que los chefs mediáticos pusieran de moda la cocina de mercado, restaurantes como este llevaban haciendo lo mismo toda la vida. La carta la marca lo que cada día le ofrecen en la plaza de abastos. El producto fresco es que el va a los platos cada jornada y el pescado, obviamente, uno de los ingredientes fundamentales, pero hay de todo: desde caldo a empanada, de cocido a lentejas, de hígado encebollado a rapantes fritos. «Trabajo como lo hacía mi padre. No hacemos menú del día, sino raciones o medias raciones de lo que seleccionamos cada día», explica. Por eso no abren los festivos, cuando está cerrado el mercado, ni los domingos, ni los sábados por la noche. El Lobo de Mar sigue siendo una casa de comidas como las de antes, pero aún mejor.