La Mirilla
07 jun 2005 . Actualizado a las 07:00 h.Los fogones de Caixanova volvieron a abrirse ayer a los profesionales. Un reducido grupo de alumnos tendrán la oportunidad, a lo largo de este mes, de aprender de los maestros. José González Solla (de la prestigiosa saga de los Solla) fue el encargado de abrir el fuego. En todas sus acepciones. La idea, según me contaba poco antes de enfundarse el mandil, es actualizar la cocina gallega. Esto es, mantener un difícil (que no imposible) equilibrio, que permita apoyar un pie en la tradición y el otro en las nuevas tecnologías. Las cocinas de los nuevos restaurantes (o los antiguos remozados), empiezan a parecerse más a un laboratorio que a otra cosa. Máquinas de vacío, hornos de baja temperatura, sifones, nitrógeno líquido... Y ¡ay! del que se quede atrás. José Solla asegura que la evolución es imparable. Él, que puede decirse que nació en una cocina, ha constatado en primera persona que el gran salto empezó hace media docena de años. Y que en este tiempo el cambio ha sido más grande que en décadas. Según dice, la cocina gallega vive un buen momento. Hay un grupo de cocineros que, respetendo la regionalidad, están abriendo un camino por el que cada día empieza a transitar más gente, clientes incluídos. Aún así, reconoce que las cosas no cambian de un día para otro. «Porque hablamos mucho de la cocina vasca, pero la nueva cocina vasca nació hace 27 años; la gallega hace apenas seis». Con todo y con eso compartimos el tercer puesto del ránking con Astruias, detrás de Euskadi y Cataluña. Que no está mal. A jucio de José Solla hay asignaturas pendientes. La principal, dice, la del producto. Pero si tenemos el mejor, le respondo extrañada. «Eso es cierto, nuestra despensa es fantástica, pero hay mucho pirata, tanto entre los proveedores como entre los cocineros». Como si me leyerea el pensameinto, añade «sí, ya sé, haciando amigos, pero es la verdad. El producto nace fantástico pero no siempre muere igual, por no hablar de los abusos económicos que implica el furtivismo, saltarse las vedas o la normativa sobre tamaños». Pues dicho así, no me extraña que no le importe hacer según qué amigos. A los que fijo, fijo ya se ha ganado para siempre es a los alumnos que asistieron ayer a su clase. El menú que preparó incluía lomo de jurel en escabeche, merluza al vapor con crema de patata y crema de queso de Arzúa. Hoy tocan vieiras con guiso de trigo, bacalao con queso y espinacas, y carrillera de ternera. Qué pena que no hicieran falta catadoras. Paso a paso Es como empezó a caminar el Centro Comericial Abierto de la zona centro. Y, según su gerente, Maite Garrido, es como quieren seguir. Sin prisa, pero sin pausa. Lo último que se les ha ocurrido organizar para mostrar su imagen global es una pasarela de moda. Es su particular forma de explicar que en sus establecimientos se puede encontrar de todo, desde un botón a un abrigo, y desde una joya a una tabla de surf. El desfile será el próximo viernes, a partir de las 19 horas, en plena calle. En concreto en la zona peatonal de Progreso. Una jaima hará las veces de singular backstage , desde la que se accederá a la pasarela. Participarán una veintena de modelos, algunas bien conocidas por su presencia en series de éxito, como Pratos combinados , y otras por haberse hecho acreedoras de una banda de belleza. Es el caso de Miss Lugo, Verónica López, que desfilará vestida de novia. El montaje técnico será cosa de Emilio Sacarrera, en tanto la música la pondrá Miss DJ Mónica, una de las más importantes de la noche viguesa. Divina. Aunque para el objetivo que pretende el alcalde de Tui, no sé yo... El caso es que Antonio Fernández Rocha, al que este año tocaba hacer la ofrenda del Antiguo Reino de Galicia (para eso su ciudad fue capital muchos años), imploró iluminación para todos los gallegos (incluso para ateos, agnósticos...) a la hora de depositar el voto en la urna el próximo día 19. Ya de puesto, no se quedó sólo ahí, e incluyó en la lista de peticiones sabiduría, rectitud, responsabilidad y vocación de servicio para los que resulten elegidos. Amén.