Entrevista | Alfredo Álvarez Su establecimiento en Mos es cita obligada para los amantes de la caza, actividad que practica desde joven por influencia de su padre
23 dic 2004 . Actualizado a las 06:00 h.?e cuentan con los dedos de una mano los restaurantes del área viguesa que, un año sí y otro también, son capaces de colarse con nota alta en la práctica totalidad de las guías especializadas. Casa Alfredo es uno de ellos. A juicio de su propietario, Alfredo Álvarez, uno de los más reputados sumilleres de Galicia, no hay más secreto que usar productos de calidad y ofrecer un buen servicio. -¿Le parece poco? -No es mucho, porque son cosas que están al alcance de todo el mundo. -Tal vez tenga que ver con que usted empezó a aprender el oficio desde la cuna. -Puede ser. Mi abuela inició la saga en 1918 con una modesta taberna, que luego ampliaron mis padres y más tarde mi mujer y yo transformamos en lo que hoy es el restaurante. -¿En qué consistió esa transformación? -En tomar como base platos que siempre se habían preparado en casa y adaptarlos a la nueva cocina.. -De hecho fueron de los primeros en abrazar la modernidad sin renunciar a las raíces. -Esa fue una de las máximas del grupo Xantares, en cuyo nacimiento participamos en 1988. Conscientes de que la cocina en Galicia estaba experimentando una importante evolución, apostamos por profundizar en ese cambio sin renunciar a lo autóctono. Procedíamos de escuelas culinarias distintas, pero todos abrazamos la misma filosofía según quedó reflejado en la publicación de nuestra primera guía. En aquellos cimientos de Xantares participaron, junto a Casa Alfredo, El Refugio (Oleiros), Chef Rivera (Padrón), Roberto (Vedra), Nixon (A Estrada), Sacha (Madrid) y Almeda 10 y Doña Antonia (Pontevedra). -Los pasos dados desde entonces ¿han acabado con las asignaturas pendientes de la cocina gallega? -Algunas quedan. Creo que la principal es apostar por una defensa a ultranza del producto, eso sí, siendo sinceros. Las cartas tendrían que ser muy claras en este sentido, de forma que si las centollas son francesas o los camarones de Escocia, el cliente lo sepa. Otra es la formación. Hay poca mano de obra verdaderamente cualificada. Tal vez la Xunta tendría que revisar su política en este sentido. -Por cierto, usted de mercados exteriores sabe bastante. -Allí donde hemos ido la acogida ha sido extraordinaria, desde EE UU hasta Japón. La última fue en Londres a propósito de la presentación de la Volvo Ocean Race. -La movilidad de la carta ¿es uno de sus aciertos? -Nuestro objetivo es adaptarla a las estaciones. Hay algunos platos fijos, pero a partir de enero entran los pescados de río, angulas y lamprea; en abril empezamos con ensaladas y escabeches; en verano, arroces y con el otoño llegan también caza y setas.