Las generalizaciones y las simplificaciones no suelen ser, en general, muy buenas; pero a veces vienen bien, como en este caso: generalizando y simplificando al mismo tiempo, cuando un plato se anuncia con la indicación «a la gallega», sea pulpo, merluza, grelos o casi cualquier otra cosa, su destinatario imagina automáticamente que ese plato lleva la salsa gallega por excelencia, la sencilla y humilde, pero bella y sabrosa, allada o ajada. Básicamente, como sabe todo el mundo, está integrada por aceite, ajo y pimentón... lo que nos vuelve a llevar al siglo XVII, como mucho a finales del XVI, porque el pimiento, «padre» del pimentón, no fue conocido en Europa hasta principios de lo que los italianos llaman cinquecento; eso sí, en la España del Siglo de Oro estaba perfectamente integrado el pimentón en la cocina popular. Cervantes nos lo presenta en Rinconete y Cortadillo, en la merienda en el patio de Monipodio, y Estebanillo González lo saca a colación en su autobiografía. González, pese a que a lo largo de su obra reniega muchas veces de su cuna, era gallego; y en su mención al pimentón, que usa para cocinar bacalao, nos da una fórmula que recuerda muchísimo a nuestra allada. De modo que es perfectamente posible que el pimentón (y nos preguntamos, con Cunqueiro, ¿de dónde venía tanto pimentón a Galicia?) formase parte de la cocina popular gallega ya en aquel entonces. De todos modos, pervive por ahí, aunque a cuentagotas, una «allada blanca» que prescinde del pimentón. La fórmula de ayer La ajada no siempre se usó del modo que hoy lo hacemos. Quien repase a Picadillo, no en La cocina práctica, sino en Pote aldeano, se encontrará con una bellísima descripción de la caldeirada consumida a bordo de una barca de pesca, en el mar. Aquí nos encontramos ya con el aceite, el ajo y el pimentón... pero se usan de manera distinta a la que estamos acostumbrados hoy. Los tres elementos están en manos del patrón, que se limita a unirlos en un tazón de madera; la única operación preliminar fue pelar los ajos. Luego, cuando los pescados y las patatas estaban en su punto, se tiraba la mayor parte del agua de cocción por la borda, dejando la necesaria para formar una salsa... con el añadido de los ajos, el aceite y el pimentón, en crudo. Una allada básica, elemental, rústica, que encontramos en otras muchas referencias a la cocina marinera gallega. La receta de hoy Hoy, cuando hablamos de allada, entendemos esa salsa brillante, roja y limpia resultante de perfumar el aceite friendo en él, hasta dorarlos, ajos cortados en láminas, retirando luego la sartén del fuego, dándole color al aceite con el pimentón cuando se ha entibiado y esperando a que ese pimentón se deposite en el fondo del recipiente, para obtener una salsa sin partículas sólidas en suspensión.