Gemma del Caño: «El problema no es el aceite de palma, sino el producto que lo lleva»

La farmacéutica, especialista en industria alimentaria, asegura que «los aditivos son una de las mejores cosas que le ha pasado a la humanidad»


Redacción / La Voz

No se esconde. Gemma del Caño (Valladolid, 1981) es de las que está del lado de la industria alimenticia buscando el modo de que las empresas puedan vender sus productos. Hoy abrirá en A Coruña (Domus, 19.30 horas) el Mes Escéptico 2018, con una charla sobre los mitos de la alimentación infantil y cómo su sector los explota comercialmente. Así de clara se presenta: «Los padres están nerviosos y dudosos. Desde la industria nos aprovechamos de ello para que cojan determinados productos. Incluso para que sean los propios niños quienes los escojan».

-¿Es lo «bio» un simple concepto de consumo o algo real?

-Sí, nuestra cabeza piensa que algo que se llama bio o eco es más sano. Bio lo único que significa es que cumple con una normativa de agricultura ecológica. No es más sano. No tiene menos pesticidas. No tiene menos nada. Los padres tienen asimilado que algo bio o eco es más sano. Nosotros sabemos que creen que es mejor y ponemos ese calificativo, subimos un poco el precio y seguro que compra ese producto por encima de otro.

-¿Está justificada la alarma respecto al azúcar?

-Durante mucho tiempo la alarma social se ha enfocado en las grasas, aunque el problema estaba en el azúcar. Yo estoy de acuerdo que no es necesario ponerle azúcar añadido a ningún producto. Una de las sensaciones que tienen los padres es que para que el cerebro de los niños funcione bien se necesita azúcar. Y es cierto, pero lo que no se especifica es que ese azúcar ya lo tenemos en los alimentos. Realmente tenemos un problema de obesidad infantil y puede ser por ese azúcar.

-¿Y el aceite de palma?

-Es un producto muy barato y que le da un sabor a los alimentos muy bueno. Salió un informe del que se dio una opinión tergiversada y generó una reacción brutal. La realidad es que un producto insano, un ultra procesado, un bollito o una nocilla, con aceite de palma o sin él es igual de malo. El problema no es el aceite de palma, el problema es el producto que lo lleva. En ningún caso tiene la cantidad suficiente como para ser un problema sin el producto. Un donut sin aceite de palma es igual de malo.

-Hay dos marcas de galletas similares en el supermercado, pero una lleva aceite de palma y la otra no. ¿Hago bien en coger la segunda opción pensando que llevo un producto más sano?   

-Pues no. No hay ninguna diferencia más que lo que te hemos metido en la cabeza de que el aceite de palma es malo. Habría que ver por qué se ha sustituido ese aceite de palma. Si ha sido por aceite de oliva, fenomenal. Pero se ha sustituido por unas grasas trans entonces ya no. Una cosa: la leche materna tiene ácito palmítico y el aceite de oliva también. Lo que pasa es que la grasa de palma es el que mayor porcentaje tiene. No demonicemos tanto y fijémonos en qué producto estamos cogiendo.

-¿Es la mejor publicidad posible decir que algo no lleva ni aceite de palma ni azúcar?

-Ya lo ponemos. Pero se puede mejorar diciendo que no tiene gluten ni lactosa. Así es el producto perfecto. Utilizamos todas las modas que hay en el mercado. Esto va cambiando. Hace unos años era el colesterol. El pan de molde no tenía colesterol y se ponía bien grande. ¿Se ve eso? No, porque ha pasado la moda.

-Defiende los conservantes.

-Los conservantes y otros aditivos como colorantes o emulgentes. Son completamente seguros en las cantidades en las que los utilizamos. Hay algunas páginas web que señalan que determinado aditivo es cancerígeno, pero, claro, tendrías que consumir 30 kilos al día para que tuviera ese riesgo. Yo pienso que es una de las mejores cosas que la ha pasado a la humanidad. No hay ningún aditivo que no esté controlado por Europa. Igual que ocurre con el aceite de palma, el problema es el producto. Es como el tan denostado glutamato, el E-621. Pues el tomate tiene muchísimo glutamato. El queso parmesano, también. Unas patatas fritas con glutamato sin glutamato sin igual de malas, porque el problema son las patatas fritas, no el glutamato.

-La cuento mi experiencia personal: antes yo abría un bote de tomate frito y, si no lo consumía en una semana, empezaba a salir moho. Ahora puede estar dos meses en la nevera y no ocurre nada. ¿Por qué?    

-Pues el tomate es de los que menos conservantes lleva, porque tiene un conservante natural.

-¿Qué ha pasado entonces?

 -Pues que tu nevera funciona mejor, que el tomate está pasteurizado o vete tú a saber. Como mucho muchísimo lleva ácido cítrico, el mismo del limón.

 -Antes un paquete de queso rallado se estropeaba a los pocos días de abrirse. Ahora puede durar un mes abierto. ¿Qué ha pasado? 

-¡Ay, amigo! Es que a lo mejor no estás comprando queso rallado, sino un análogo. Hay que mirar detrás. Si es queso se estropea pronto. Si es análogo se trata de una mezcla de aceites que tarda mucho más. Pero eso es porque el producto es así, no por el aditivo. Lo hacemos con las lonchas para sándwich. Decimos que es queso y te lo crees. Tiene forma y color de queso, pero no lo es. Ocurre lo mismo con el jamón york. Cuando ponemos york sabemos que no existe ninguna categoría así, solo que es un fiambre donde se mezcla mitad carne, mitad almidón.

-¿El «york» es una entelequia?

-[Risas] El jamón york no existe. Lo que hay que comprar es jamón cocido extra. Ese sí que existe. El jamón york como tal, no. Solo es algo que hemos metido en vuestra cabeza durante mucho tiempo, pero es un fiambre.

-Hay otra idea flotando: los antibióticos que se le dan a los animales y cómo estos pueden llegar a las personas por el consumo de carne. Hay quien sostiene que esa sobrecarga de antibióticos nos puede llegar a inmunizar. ¿Qué piensa de eso?

 -Yo soy alérgica a la penicilina. Me hubiera tenido que hacer vegetariana si la carne tuviera esos antibióticos. Correríamos el riesgo de sufrir una alergia. La verdad es que los antibióticos no llegan nunca a la carne. Nunca de los nuncas. El animal se pone enfermo. Y es verdad es que se pone enfermo. Cuando eso ocurre, le podemos antibiótico. Y es verdad que le ponemos antibiótico. Pero desde que le ponemos antibiótico hasta que el animal se sacrifica no le podemos hacer nada. No se puede sacrificar. El veterinario certifica que ha pasado ese tiempo de seguridad y, después, el animal se sacrifica. Una vez que el animal se sacrifica y llega a la planta donde se va a procesar, le hacen una analítica con un test rápido de antibióticos y se analiza toda la carne. Si ese animal da positivo, la carne se destruye y a ese ganadero no se le paga. Fíjate si el ganadero se va a cuidar de que esa carne no llegue ni siquiera a la planta procesadora. Aún así la agencia de seguridad alimentaria hace analíticas aleatorias a la carne para que no haya antibióticos. Todas las muestras dan correctas. Es decir, el antibiótico no llega a nuestra mesa.

-Muchos piensan y difunden lo contrario. ¿Por qué?

-Volvemos al miedo. Nos dicen que la carne tiene antibióticos y algunos supermercados se vienen arriba y dicen: “Este pollo está criado sin antibióticos”. Eso es como decir que a un niño no le vas a dar antibióticos aunque se ponga enfermo y no lo vas a tratar de ninguna manera. Si no lo haces, el pollo morirá.  

-¿Y las hormonas?

-Llevan muchísimo tiempo prohibidas.

-¿Y esa leyenda de que en las granjas inflan los pollos a hormonas para que engorden?

-Eso es algo que se hacía hace un montón de años y seguimos arrastrándolo. La seguridad alimentaria cada vez es mejor. Antes podías un filete en la sartén y se quedaba en nada. Era todo agua. Esas cosas ya no están permitidas. Pero desde hace más de 30 años. Lo que pasa es que tenemos ese recuerdo y en realidad tenemos los productos más seguros de la historia.

-¿Qué dice de las piscifactorías? Se denuncia que el antibiótico se echa de manera regular para evitar la propagación de enfermedades.

-Eso es más complicado, tendría que verlo. Lo he oído más veces y no controlo ese tema. Pero sí que es cierto que durante mucho tiempo hemos usado los antibióticos de forma indiscriminada, tanto la industria como nosotros como personas. Íbamos al médico con una gripe y pedíamos que nos dieses antibióticos y el médico nos lo daban. Eso ha generado unas resistencias en las personas y en los animales. Y eso ha generado un problema muy serio. Pero en ningún caso es porque lo comamos.

 -¿Con lo que usted sabe iría a un supermercado y comería cualquier tipo de salchicha que se venda allí?

-No, ni loca. No vamos a confundir un producto sano con seguro. Seguros son todos. Con ninguno me voy a intoxicar, ni encontrarme un clavo, ni coger una salmonela. De eso estoy totalmente segura. Pero el consumidor es responsable de elegir el producto más sano. Yo no voy a coger cualquier salchicha. Yo le voy a dar la vuelta al producto y voy a leer la etiqueta. A partir de ahí miro los ingredientes. Si veo que la cantidad de carne es un 50 % y el siguiente ingredientes es almidón no la cogeré. Pero si tienen un 85 %, probablemente sí.

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