Recomiendan congelar un mínimo de cinco días el pescado por el anisakis

Detectados algunos casos de infección con el parásito tras consumir producto que había sido congelado

¿Pero es tan peligroso el anisakis? El último episodio denunciado por unos alumnos de Ferrol vuelve a poner sobre la mesa, y nunca mejor dicho, este parásito con nombre de ministro griego. El anisakis tiene dos enemigos: el frío y el fuego, los principales aliados de nuestra salud

redacción / la voz

Las autoridades sanitarias han decidido aumentar a cinco días la recomendación para congelar el pescado antes de consumirlo, para disminuir el riesgo de infectarse con el parásito del anisakis, tras detectarse supuestos casos de contagio en pescado que había sido congelado previamente. Mónica Carrera, experta del Instituto de Investigaciones del CSIC, en Vigo, considera que estos casos tienen que deberse a un fallo en la cadena de congelación. «En principio, si el pescado está bien congelado no debería provocar ningún problema de anisakis», y vuelve a recordar que hay que hacerlo «a -20 grados centígrados». El cambio en la recomendación de dos a cinco días en el período de congelación le parece correcto, «sobre todo para los casos en los que luego se suele consumir crudo, para asegurar bien que el anisakis esté muerto».

La experta, que forma parte de un equipo que se dedica al desarrollo de técnicas para la detección de anisakis en productos alimenticios, recuerda que «el boquerón es una de las especies que tiene más porcentaje de anisakis, pero también las merluzas o los cefalópodos». Aunque en el caso de estos últimos, como se suelen congelar por sistema el problema queda automáticamente eliminado.

Entre los síntomas que aparecen al infectarse con el anisakis se incluyen: dolor en el abdomen acompañado de náuseas y vómitos, erupciones cutáneas, leve urticaria, rinoconjuntivitis o incluso dificultad para respirar.

Antonio Parra, jefe del servicio de Alergología del Chuac, explica que «ser sensible al anisakis en pruebas no es sinónimo de tener síntomas necesariamente. Aunque una prueba dé positiva no significa que vayas a desarrollar una alergia», y recuerda que, en cualquier caso, sería una alergia «al parásito que vive dentro de las tripas del pescado, no una alergia al pescado en sí mismo». Parra explica que, cuando el pescado se muere, si no se limpia inmediatamente el anisakis pasa del tubo digestivo a la musculatura, «que es la parte que nos comemos nosotros. Si comemos ese bicho viable, que es un ser vivo, tiende a instalarse en nuestro tubo digestivo y ahí es cuando genera una serie de proteínas y líquidos que, aparte del dolor de barriga y problemas de oclusión intestinal, pueden generar una reacción alérgica. Pero si nosotros nos comemos el bicho muerto no suele ser problemático».

Oclusión intestinal

Cuando alguien presenta una reacción al anisakis debe evitarlo, porque la siguiente vez va a ser igual, o peor. «Lo habitual es que una reacción sea como la anterior pero podría ser más grave -añade Parra-. Pero todo el mundo debería evitarlo, porque puede generar cuadros de infestación y de oclusión intestinal». El experto recomienda seguir las normas de congelación (cinco días a -20 grados) o cocinado (a más de 65 grados). «Si no alcanza una temperatura muy alta o si no se congela durante un tiempo mínimo a una temperatura muy baja el bicho está viable».

En cuanto a los factores añadidos que pueden hacer más grave una reacción alérgica, Antonio Parra asegura que «es más peligroso si la persona tiene alguna debilidad por otra vía. Si esa reacción le da a una persona que ya es asmática, por ejemplo, le puede provocar un ataque de asma más fuerte». En caso de presentar síntomas, el tratamiento se centra en tratar la reacción alérgica, ya que la infestación por anisakis la mayoría de las veces se resuelve sola, y no hay fármacos eficientes. «De todos modos -concluye Parra- cuando un caso así cae en un servicio de urgencias bien dotado y el paciente tiene síntomas muy agudos le hacen una endoscopia y le sacan los bichitos -que están intentando penetrar en la mucosa pero la mayoría de las veces no lo consiguen- uno a uno».

«Si el pescado se cocina bien, no hay problema»

Galicia no es de las peores regiones en cuanto a prevalencia de infestación por anisakis. Porque los responsables de que España esté a la cabeza de Europa son los boquerones en vinagre, según un estudio de la revista Nature

El presidente del comité científico de la SENC, Javier Aranceta explica que la nueva recomendación de cinco días de congelación previa es «por seguridad, porque la congelación doméstica no es igual que la industrial y también porque los animalitos parece que van aprendiendo y resisten más cosas, incluido el frío». De todos modos, Aranceta recuerda que esta medida es necesaria solo si se va a consumir poco cocinado. «Está demostrado que a 65 º el parásito se muere, así que si se cocina bien no hay ningún problema». Explica que cumplir las recomendaciones es vital como parte de un cúmulo de medidas encaminadas a acabar con el anisakis, entre las que se incluyen también las mejoras en el punto de origen, con el sistema de evisceración en los barcos pesqueros que eliminan las larvas con ultrasonidos y no las arrojan vivas al mar. «Si cumplimos fielmente con todos estos pasos: los nuevos sistemas en los barcos, las medidas de congelación y cocinado.... en poco tiempo podríamos eliminar todas las molestias que se pueden ocasionar con este parásito».

Javier Aranceta recuerda que el riesgo a veces está en cosas «que nunca pensamos que puedan tener parásitos, como los boquerones, el sushi, o comer el pescado vuelta a y vuelta, sin saber que no ha sido congelado previamente. El consumidor tiene que tener información para prevenir problemas de este tipo»

El experto también tiene palabras de alabanza para los métodos que se están implantando en los barcos gallegos para cambiar el sistema de evisceración. «Son importantes para evitar que el círculo vicioso se eternice. Es un problema de salud pública que cuesta dinero, por eso también hay que reconocer cuando las cosas se hacen bien».

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