Raúl Pérez: «El vino es como la bolsa, tiene tendencias y hay que adaptarse»

El berciano, que fue premiado en el Fórum Gastronómico, tiene varios proyectos en marcha en Galicia


A Coruña / La Voz

A escasos 10 kilómetros de Galicia se crio el berciano Raúl Pérez, mejor enólogo del mundo en el 2015 y galardonado con el Premio Picadillo en el Fórum Gastronómico que se celebra en A Coruña estos días. Desde 1998 trabaja con vino gallego, empezando en Monterrei y extendiendo su influencia en las Rías Baixas y la Ribeira Sacra. «No me podría quedar con ninguno en concreto», señala el viticultor, enólogo, consultor y creador de vinos.

-¿Sigue manteniendo en alta estima este tipo de premios?

-Por supuesto. Los reconocimientos nos gustan a todos, y más cuando es en tu zona de trabajo. Creo que siempre es más difícil que te reconozcan en el lugar donde perteneces que en otro. Es doblemente placentero, pues significa que la gente valora lo que haces por ser lo más interesante del sector.

-Se podría decir que tiene un pie en Galicia y otro en El Bierzo.

-Llevo 19 años trabajando en Galicia y también he estudiado aquí. En El Bierzo nos sentimos muy arraigados con esta zona, pero en esta profesión es cierto que llega un momento que no eres de ningún lado. Se podría decir que me considero un gallego más.

-¿Con cuál de todos los procesos en los que participa se queda?

-Al final, se trata de una evolución. Al principio eres viticultor, luego elaborador y al final te acabas encargando de la comercialización del vino. Tengo claro que lo que más me atrae es la viticultura. Esto es un ciclo; terminarás prescindiendo de la elaboración y comercialización y volverás a la viña. Personalmente, pienso terminar mi vida en el viñedo, que es lo más importante.

-¿Consigue tener tiempo para hacer algún descubrimiento?

-Tu tiempo, al final, lo vas desplazando hacia cierto camino. Con la elaboración de vinos vas perdiendo contacto con el viñedo. En mi caso, que trabajo en muchas zonas, es fundamental conocer todo lo que rodea a este mundo. El vino es, a fin de cuentas, como la bolsa. Tiene tendencias y hay que adaptarse a ellas. Los mercados no son fijos. Ahora se puede demandar un tipo de vino y dentro de tres años la tendencia habrá cambiado radicalmente. Hay proyectos que están por encima de la moda, pero yo, como asesor, tengo que estar muy pendiente de lo que se avecina.

-¿Se atreve a destacar algo concreto de los vinos gallegos?

-Yo destacaría cosas de Galicia en relación a sus vinos. Los diferentes perfiles que adquieren las zonas gallegas. Por ejemplo, los ríos mandan mucho en los estilos de los vinos y la climatología es muy favorable para elaborar productos de calidad.

-¿En qué proyectos está centrado en la actualidad?

-Estamos haciendo nuevas vinificaciones en Rías Baixas, tenemos un proyecto nuevo en Ribeira Sacra y, sobre todo, estamos metidos en Portugal.

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