La chef de Tomiño da el salto a las tapas. Marisco, poco; en su taberna manda la cocina de autor
05 ene 2017 . Actualizado a las 05:00 h.Toñi Vicente regresa a la cocina, ahora desde Cambados. Tras diecisiete años en Vigo, otros tantos en Santiago y breves experiencias en el sector de la restauración en Sanxenxo y en Ribeira, vuelve por sus fueros, ahora con la Taberna de Toñi, en la que las estrellas serán las tapas, sin descuidar el restaurante. Del pasado no quiere hablar, solo del futuro. Hace una semana que abrió sus puertas y «la acogida está siendo muy buena», asegura.
-¿Por qué Cambados?
-Yo ya había estado por aquí hace tiempo buscando un local, porque esta zona me gusta y porque tengo casa en Vilanova. Por la cercanía.
-¿Cuál es la filosofía de su nuevo establecimiento?
-No es Toñi Vicente propiamente dicho, aquí compaginamos las tapas y las raciones. Es una cocina con producto autóctono con pinceladas de autor, sobre todo en la tapería.
-¿A qué obedece el cambio de formato? Usted siempre tuvo restaurantes...
-Ahora mismo la gente sale más para tapear y compartir. Es como un quitamiedos, se toma una ración y después, a lo mejor, se queda en el restaurante [situado en la planta superior].
-La Taberna de Toñi ocupa un local mítico en la restauración cambadesa, el antiguo O Arco, ¿eso juega a favor o en contra?
-Eso es bueno. Recuerdo a Manolo [fundador de O Arco], lo conocí y me pareció una persona entrañable y un gran profesional. Eso suma.
-¿Toñi Vicente va a cocinar o solo pone su nombre y su fama?
-No, este es ahora mi único local y estaré, como se dice, de cuerpo presente. Voy a estar aquí cada día y necesito mucho cariño y mucho apoyo.
-¿Qué opina del bum que está experimentando la cocina, con chefs que son estrellas mediáticas y las ollas en la televisión?
-Son programas con audiencia y eso ayuda. Es bueno que la gente se interese y busque cosas nuevas en la carta.
-¿Este fenómeno le condiciona a la hora de cocinar?
-Yo hago mi cocina. Sí tienes que estar en el momento, pendiente de las tendencias y todo eso, pero yo tengo ya un poso... Pero hay que aprovechar el momento. Es como la Nouvelle cuisine, en su momento nos ayudó. Lo fundamental es el producto: si el producto es bueno y conoces un poco tu trabajo, el producto, a veces, no hay ni que tocarlo.
-¿Hay un producto estrella en la Taberna de Toñi?
-Estoy tocando muy poco el marisco. De momento solo tenemos marisco de concha, berberecho, zamburiña, mejillón... En unos meses empezaré con algo más.
-¿De qué fuentes bebe?
-Lo aprendí todo en el restaurante de mis padres, Casa Edelmiro. Mi madre fue una gran cocinera, que hacía cocina tradicional, muy bien hecha.