José Martínez, mejor sumiller gallego 2016: «Lo bonito del vino es compartirlo»

Forma parte de la exclusiva selección española de cata a ciegas


Es, según el Instituto Gallego del Vino, el mejor sumiller de este año y forma parte de la exclusiva selección española de cata a ciegas. José Martínez (Vigo, 1976) es, además, un profesional. Aguanta todas mis provocaciones («Yo tomo vino con gaseosa») sin dejar de mostrarse cercano, didáctico y divertido. Eso sí, cuando se acerca la taza a la boca para tomar café, primero lo agita y lo huele.

-¿Cómo se hizo sumiller?

-Yo estudié informática, programación. También fui técnico de sonido, pero eran cosas que no me emocionaban. Aterricé en la hostelería y me enganchó. Empecé con la sumillería de té porque había viajado mucho a Asia, ya sabe, buscando esa parte budista que todos tenemos. Y luego ya me puse a estudiar. Aprendí de los mejores taberneros.

-¿Taberneros?

-Bueno, eso de sumiller yo creo que aún suena algo esnob. Y de lo que se trata es de dar comida y vino, como hacen los taberneros. Estuve con Adrián y Fernando de Bagos; Miguel, en La Curva de Portonovo y con Jose, de Ribera de Fefiñáns. A partir de ahí me picó el gusanillo. Se puede decir que tengo más experiencia como bebedor que como sumiller. Luego estudié en Barcelona, en Marbella y espero hacer el último curso en Londres.

-En Marbella no le faltaría trabajo.

-Uf, eso es otra liga. Flipé con el nivel que hay. Allí, la imagen esa del ruso que llega y pide el vino más caro, existe. Yo lo viví. Miran la carta por la derecha, donde están los precios.

-¿Qué es lo más importante en su trabajo?

-Tener empatía y sicología. Lo que hay que buscar es que el cliente disfrute. Por tanto hay que ser humilde y no pretender ser el protagonista. Lo más bonito del vino es compartirlo y para eso tiene que haber alguien que lo venda y otro que lo beba.

-Un amigo me obliga a hacerle esta pregunta: ¿la nariz nace o se hace?

-Una parte hay que tener, pero sobre todo es entrenamiento. Se trata de abrir botellas. Por mucho que estudies, si no abres botellas, no avanzas.

-¿Se cuida la nariz de un modo especial?

-Yo no. Pero hace algún tiempo conocí a uno que se la había asegurado.

-De todas maneras, si un día se constipa tendrá que pedir la baja.

-No, no. Lo que sí me ha ocurrido es ir a alguna feria de dos o tres días y pasármelos con un resfriado. Es un viaje perdido.

-En esas ferias no beberá todo lo que cata.

-No, claro. En algunas pruebas más de mil vinos. Ya he visto algún novato que a la media hora estaba mallado. Las ferias cansan, pero suponen un enorme ahorro para la bodega de un restaurante, porque ya no compras a ciegas.

-Por cierto, está usted en la selección española de cata a ciegas...

-Sí, acabamos de llegar de la Provenza. Este año ganó China, pero el año pasado ganamos nosotros. Puede sonar algo friki, pero al día siguiente del concurso fuimos la foto de primera página en Le Monde.

-¿Se puede armar una gran bodega solo con vinos gallegos?

-Seguro.

-¿También para satisfacer al ruso ese de Marbella?

-También. Hoy los vinos gallegos están muy bien puntuados y al ruso le gustan mucho los puntos. Yo esas puntuaciones las respeto pero no estoy muy de acuerdo. El vino depende de muchas cosas: del lugar, del estado de ánimo. Los vinos no son matemáticas.

-¿Cuál es el vino más caro que ha servido?

-En Galicia, no muy caros... Mmm... Lo más caro que he servido creo que fue un Vega Sicilia del 94 de 510 euros. A un ruso precisamente.

-Recomiéndeme un vino para enamorar.

-Un buen albariño.

-¿Qué vino le serviría al pobre de Pedro Sánchez?

-Un champán. Es un vino que te revitaliza. Últimamente lo veo un poco mustio.

-¿Y a Feijoo? Más champán supongo, porque siempre está celebrando.

-Sí, le recomendaría algo parecido, pero porque nunca lo veo muy feliz.

-¿Ha probado el calimocho?

-Sí, claro. Yo también tengo un pasado. En Avión hay mexicanos que toman vinos de cien euros con coca cola. Y lo disfrutan.

-Una canción para la lista.

-Blue in green de Miles Davies

-¿Qué es lo más importante en la vida?

-Una buena compañía y una botella de vino.

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