«¡No laven el pollo!»

Alertan de que una bacteria de las aves se extiende por la cocina al mojar la carne, mientras que con la cocción desaparece


Redacción / La Voz

Las autoridades sanitarias británicas lanzan un aviso general: «¡No laven el pollo!». Se lo dicen específicamente a los cocineros de la televisión, porque estos educan a la población, les dan pautas sobre cómo cocinar, y en la pantalla es habitual que se pase el pollo por debajo del grifo. El aviso de la Agencia de Normas Alimentarias (Food Standards Agency, FSA) responde a un estudio realizado en el país según el cual el 44 % de la población siempre lava el pollo antes de cocinarlo.

El problema de lavarlo es el peligro de extender una bacteria, la Campylobacter jejuni, por toda la cocina. Este microorganismo está en gran parte de los pollos que llegan al consumo humano, y de hecho en Estados Unidos un estudio detectó la Campylobacter en el 60 % del pollo que se vendía en los supermercados; lo que ocurre es que cuando el ave se cocina o congela, la bacteria desaparece, por eso no se considera peligrosa. Sin embargo, cuando se lava el pollo, el microbio salta gracias al agua a muchas superficies de la cocina, comenzando por las manos del cocinero, pero también a los platos, el fregadero o los tenedores y cucharas que puede haber cerca -puede llegar hasta a 90 centímetros de distancia- y la Campylobacter puede vivir en el agua durante tiempo.

La diarrea se puede complicar

Si la bacteria llega al tracto intestinal, suele producir diarrea y vómitos, que comienzan a los dos o cuatro días de la exposición al patógeno, y los síntomas duran una semana. Esto es lo que pasa en la mayor parte de los casos, y, como ocurre con cualquier enteritis, el riesgo más habitual del paciente es sufrir deshidratación -porque no puede beber nada sin vomitarlo, por ejemplo-. El Instituto Nacional de Salud Pública de los Países Bajos calcula que el 30 % de los casos de intoxicación alimentaria están vinculados a la Campylobacter (y en cuatro de cada cinco casos de esta infección está el pollo como agente intermedio).

El problema de la llamada salmonela del pollo es que en algunos colectivos los síntomas se complican más. Por ejemplo, si hay deficiencias inmunitarias previas, la bacteria puede acabar en el cerebro, el corazón o en otro órgano. Así, genera artritis reactiva y desórdenes neurológicos como el síndrome de Guillain-Barré -que produce parálisis temporal, a veces muy severa- y que se da en uno de cada mil casos de intoxicación por campylobacteriosis. La dolencia se puede complicar y acabar siendo mortal, algo que solo ocurre en el 1 % de los casos, según la OMS.

Desde la FSA se indica que este aviso no pretende alertar a la población sobre el consumo de carne de ave, ya que ésta, bien cocinada -«que esté bien blanca y el jugo sea claro», explica la directora ejecutiva Catherine Brown- es perfectamente segura.

La infección de la bacteria está relacionada con el consumo de ave cruda -directa o indirectamente- en la práctica totalidad de los casos; también se puede coger al beber agua contaminada, productos agrícolas frescos o leche sin pasteurizar.

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