Reportaje | En un obrador artesano de tartas de Santiago Mercedes Mora, nieta de quien le puso la cruz al bizcocho compostelano, habla del postre, que podrá convertirse en el decimoséptimo producto gallego con distintivo
14 ene 2007 . Actualizado a las 06:00 h.Sí que ha dejado contento al sector de la repostería compostelana la orden que publicó la Xunta el lunes pasado. Se trata del comienzo de los trámites para que la tarta de Santiago se convierta en una indicación geográfica protegida, que viene a ser una garantía para que al bizcocho del Apóstol no le salgan imitadores que usen su nombre. Mercedes Mora, propietaria de la mítica pastelería Casa Mora, con 80 años de vida a sus espaldas, habla del producto, del que dice que es «lo único eterno de Santiago». De hecho, la Universidad tiene escritos de 1916 que ya hacen referencia a ella. Fue precisamente el abuelo de Mercedes, José Mora Soto, quien tuvo la idea de dibujar la cruz de la orden de Santiago en un bizcocho que llamaba tarta Compostela. Fue hacia 1924 y ahora no hay tarta que no la lleve. «Si fuera hoy, no veas lo bien situados que estaríamos», dice Mercedes, que destaca el tesón y la constancia de los pequeños pasteleros santiagueses por apostar por el producto, ya que «hace 40 años no había turismo y en mi casa ya se hacía la tarta». Dos por seis euros Claro que la diferencia en los precios es notoria. Pasear por la rúa do Franco con cara de despistado hace que a uno le lluevan ofertas: «Dos tartas de Santiago por seis euros, ¿quiere probarla?». Si uno tiene un acento diferente al gallego, no hay escapatoria. «Supongo que la almendra no es la misma», dice Mora, cuyas tartas cuestan 16 euros por kilo, «pero no sé si son peores, no las he probado». Teóricamente, esas gangas se acabarán si el postre se convierte en indicación geográfica protegida. Ya no serán sólo las pautas de calidad, sino los controles. El que no pase unos mínimos -obrador tradicional y almendra mediterránea, entre otros requisitos-, no podrá vender tarta de Santiago, sino otra cosa, y no usará la etiqueta identificativa.