La xarda, entre la «falsa» caldeirada de Pais y la propuesta canalla de Viqueira
SANTIAGO CIUDAD
Cociña Capital vivió las distintas visiones culinarias de los chefs de Orixe
11 may 2024 . Actualizado a las 20:46 h.La xarda (caballa) fue la protagonista perfecta para que Martín Pais, chef de Orixe ( Casas Reais, 21), y su jefe de cocina Diego Viqueira mostrasen sus diferentes concepciones culinarias, más apegada a la tradición la del muradano Pais y con guiños a la modernidad del restaurador de Conxo Viqueira. Fueron dos visiones de las que pudieron gozar, visualmente primero y degustando después, quienes llenaban un nuevo taller de Cociña Capital.
Viqueira extrajo con maestría cuatro lomos de cada caballa, marcados en plancha por la parte de la piel un máximo de 50 segundos, porque como dijo, «vanse cocer logo na mariñada», en la que tampoco recomienda pasar del minuto. Consejos profesionales: congelar el pescado antes de la preparación, para evitar riesgos sanitarios, y en el cilantro necesario para preparar la leche de tigre emplear los tallos, «que é o que ten máis sabor, e así podemos aproveitar as follas para decorar» o aromatizar aceite, explicó el de Conxo. Desveló además el secreto del equilibrio en la leche de tigre: el picante del chile se suaviza con la lima. Era esta la que Martín Pais definió como la receta más canalla de las dos preparaciones de xarda, que se incorporaron esta temporada a la carta de Orixe.
Y llegó luego el plato defendido por el chef de Muros, una suerte de trampantojo gastronómico que hunde sus raíces en la cocina de los marineros: «Unha xarda en caldeirada ... sen caldeirada». La propuesta es hacer un sofrito con ajo, cebolla, pimiento rojo y puerro, que se deja pochar muy bien. Cuando empiecen a asomar las primeras burbujas, se añadirá el tomate y seguirá pochando, para al empezar a agarrar de nuevo incorporar azafrán, una cucharada de pimentón dulce de la Vera y vino blanco. Cuando reduzca, se añadirá patata partida y se dejará cocer hasta que rompa a hervir. Será el momento de apagar y dejar reposar (en el restaurante, hasta diez horas para extraer el máximo sabor, aunque en hora y media después de retirar del fuego está ya cocida la patata). Todo ello se triturará y esa patata en caldeirada será la base del plato.
Pero la preparación de la xarda escapa de la receta tradicional ya que en lugar de cocerse, tendrá sus lomos marcados a fuego fuerte en la plancha, haciendo caramelizar así su proteína, explicaron. ¿Qué tipo de patata, preguntaron unos alumnos que participan activamente en cada taller? «Nós hoxe temos aquí pataca agria, que é versátil, porque agora mesmo a kennebec non está moi ben», en la difícil convivencia de las nuevas con las de la pasada temporada, dijo Viqueira.
El plato se remató con una ajada clásica, a base de ajo, aceite de oliva virgen extra, pimentón dulce y vinagre, un elemento que extrañó a algunos asistentes. Pais defendió el papel que juega la allada en la cocina gallega, «que nos serve para todo» y es clave en la preparación de grandes platos. Junto a una sal negra de carbón que aporta un toque crujiente y ahumado, el plato se completó con unos guisantes en crudo. Los cocineros animaron al público a probarlos ya antes: «Son guisantes de Brión, e son coma unha gominola. Suaves e tenros, con sabor a guisante pero con todo o dulzor e frescor» de un producto recién recogido, explicaron. Y es que defendieron todo lo que ofrece un mercado como la plaza de abastos de Santiago, que encaja con la filosofía de Orixe de apostar por productos 100 % gallegos. A juzgar por los aplausos de los participantes, apuesta ganadora: tanto en la receta teóricamente más tradicional como en la más canalla.
Xarda marinada con leche de tigre confitada. La receta
Xarda; para la leche de tigre: un chile rojo, dos cebollas moradas, dos ajos, 20 gramos de jengibre, 15 mililitros de aceite de oliva virgen extra y una rama de apio.
El pescado. De la xarda se extraen cuatro lomos, cuidando de retirar todas las espinas. Para la preparación del plato se habrá de marcar en la parrilla (o en su defecto, en la plancha), por la parte de la piel y se incorporará luego durante apenas 45 segundos al marinado.
La leche de tigre. Se ponen a confitar todos los ingredientes, en aceite a fuego lento, durante media hora. Una vez hecho se tritura todo, más el zumo de dos limas, tallos de cilantro y los recortes de la xarda que se aprovecharán en este punto. Con la rectificación de sal necesaria, está concluida la leche de tigre.
El marinado. La preparación se realiza con soja sin gluten, vinagre de arroz y jengibre rayado. Son tres partes de soja por una de vinagre, y un chorrito de aceite de sésamo.
El emplatado. Se coloca en el fondo del plato la leche de tigre, se corta la xarda marinada y se añade. En el remate, se incorpora una sal de naranja, huevas de trucha y unos brotes picantes.