Óscar Vidal: «Cociñar en directo á brasa é a maxia que tentamos dar á alta gastronomía»

A importancia dunha boa cociña á brasa, o que supón o fume para os produtos, ou como traballar unha carne de vacún do país foi o tema, onte, do cociñeiro Óscar Vidal, na aula de I+D do Centro Integrado de Formación Profesional (CIFP) Compostela. Falou para docentes e para 40 estudantes de ciclos de Cociña e gastronomía e Dirección de cociña, e traballou con pezas de vacas de Galicia e Salamanca e de boi galego. «Ten interese reparar nas diferenzas entre vaca e boi; ou no proceso de maduración e nas características das carnes», afirma.

Óscar rexenta o asador O Pazo, en Padrón, onde «de todos os pratos que ofrecemos, algo pasa pola brasa. Traballamos carnes de animais criados na casa, con coidadores que teñen cultura da crianza de vacún, de cambiar todos os días a comida e alimentar os animais diferentemente; non que os sobrealimenten á forza».

Tamén traballan moito con produtos do matadoiro de Bandeira, empresa que serviu as carnes en que alicerzou a súa intervención de onte: «Procuramos adquirir a carne a poder ser o segundo ou terceiro día despois de que matan; levamos o produto para as nosas cámaras de maduración e xa nos ocupamos de todo o proceso, até que se serven na mesa», esclarece.

Óscar destaca que o ser humano consumiu sempre comida á brasa: «Primeiro foi o lume e despois a cociña. Iso é moi básico, mesmo divertido; no meu caso lembro os churrascos que se facían na casa cando era pequeno». Traballa de cociñeiro hai 10 anos, o último lustro como xefe da cociña. A experiencia da brasa xa a comezou antes o seu irmán, no ano 2000, di. «Para nós a brasa é alta cociña; todo depende de ti, da brasa e do produto. Hai que saber comprobar o estado da carne, saber como mimala, ir en sincronía. Conseguir un bo afumado é magnífico. O fume é como a alma que ten o lume ao gotear a graxa. Hai beleza en xogar con algo tan natural como o lume. Cociñar en directo á brasa é a maxia que tentamos dar á alta gastronomía», afirma.

No seu traballo «busco unha cor da carne moi tostada por fóra, e un moi bo repouso para que os líquidos terminen de cociñar ben o produto». Ese proceso de elaboración «dá máis traballo, porque hai que limpar cinzas, sempre teñen que estar os fornos limpos; é onde máis limpeza hai, onde máis control se fai sobre a comida».

No seu asador «traballamos moito», di. Exercer nunha cociña non é fácil: «O ritmo é moi alto e non todo o mundo o entende. Ao final, toda a mañá prepáraste para as dúas horas do xantar, onde tes que dar todo o mellor». Valora como un empuxe «que haxa restaurantes, de Suecia ou de aquí, recoñecidos entre os mellores do mundo, que traballan con brasa». Define a cociña da súa empresa como «semiaberta. E aínda que traballamos varios pratos diante do cliente, non o facemos coas carnes, pois sempre quero que saian perfectas», manifesta.

Da súa experiencia conclúe que «a carne de vaca ten máis sabor, aínda que o sabor da de boi é máis fino, máis redondo, máis equilibrado; depende moito das maduracións, das transformacións en cada peza de lombo co paso do tempo. Dan igual a cor de pel, ou os cornos; o que importa é como se criou o animal, como foi tratado e coidado».

No seu caso «prefiro traballar con carne de vacas que teñan como moito 23 días de maduración, ou 40 días se é carne de boi. Esa diferenza non se debe a que sexan macho ou femia, senón polo tamaño. Tamén busco que sexa carne fresca. Un exceso de maduración pode estragar as mellores carnes; e unha conservación axeitada tamén as pode mellorar. É máis difícil de cociñar, e de conseguir unha temperatura perfecta, canto maior sexa a maduración da carne que cociñas», di.

Ex-alumno. Óscar Vidal estudou Cociña no CIFP Compostela. Finalizou a súa formación hai 10 anos. Rexenta o asador O Pazo, en Padrón.

Experto. Onte regresou ao centro de Lamas de Abade, onde foi presentado ao alumnado como experto en carnes e como unha referencia da cociña á brasa.

---

---

---