Espazo Abella, el sueño de un chef ourensano dirigido a otros chefs

El cocinero André Arzúa, de A Fábrica de Vilanova, pone en marcha en Santiago un aula desde la que conocidos profesionales expondrán sus conocimientos sobre las nuevas técnicas culinarias

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Redacción / La Voz

En un terreno de 2.200 metros cuadrados en el lugar compostelano de Formarís empezó a cumplirse hace siete años el sueño del chef gallego André Arzúa. Con muchos frentes abiertos -de los que a él le apasionan-, como varios libros escritos y su restaurante A Fábrica de Vilanova en la localidad ourensana de Allariz, se fue forjando Espazo Abella, un centro de alto rendimiento culinario en el que se impartirán las últimas técnicas y tendencias gastronómicas profesionales a chefs gallegos y de otros puntos de la geografía española. «É un tipo de centro que prolifera noutras cidades como Madrid e Barcelona e que en Galicia non existía. Sempre tiven claro que os profesionais de aquí precisábamos algo así», explica André.

Y así, poco a poco y con muchas horas de remangarse la chaquetilla de chef, comenzó todo. Con más de medio millón de euros invertidos en el centro, Espazo Abella inicia un curso académico en el que la innovación y el I+D juegan un papel importante. Ahí radica verdaderamente la importancia del proyecto: en acercar a los chefs las tendencias en múltiples ámbitos de su trabajo. El objetivo principal, explica Arzúa, es la formación continua y que los cocineros puedan ponerse al día en temas y técnicas tan interesantes como «a evolución e a cociña dende o quilómetro cero; o tratamento de proteínas e graxas na cociña; a autosuficiencia, o traballo co produto dende a plantación ata a recolección e o cociñado ou o tratamento do nitróxeno líquido e a súa aplicación á gastronomía moderna», detalla.

Un servicio integral

Se trata de un modelo de negocio innovador por su sentido holístico, en el que se le ofrece todo al cliente final, pero que no aspira a competir con las escuelas de hostelería de gran calidad que ya existen en Galicia. Espazo Abella cubre otro nicho. El profesional, una vez se inscribe en el curso -se celebran entre los lunes y miércoles ya que son los días en los que menos flujo de trabajo hay en hostelería-, tiene a su disposición todos los servicios: recogida en aeropuerto, traslado al hotel, servicio de comidas y la oportunidad de estar frente a frente con personalidades y profesionales destacados del mundo de la cocina española.

Para ello, han seleccionado los primeros ocho cursos por temas: nitrógeno líquido y cocina al vacío a cargo de Martin Lippo; utilización de grasas y proteínas con el laureado Diego Guerrero; panadería de alta calidad con Xavier Barriga; cocina verde con Rodrigo de la Calle; y repostería con el que está considerado como uno de los mejores especialistas en chocolate del mundo, el coruñés Ariel Mendizábal. La heladería artesanal y su aplicación a la cocina correrá a cargo del italiano Maurizio Melani; y de nuevo la repostería será cometido de Eric Ortuño (premio nacional al mejor croissant de mantequilla) y otro que también juega en casa, Javier Olleros, del restaurante grovense Culler de Pau. Todo un cartel de estrellas y especialistas -«embaixadores do sector»- que atraerá a profesionales de todo el país hasta esta pequeña localidad de Santiago.

Pero el proyecto de André Arzúa es mucho más ambicioso. Además del aula gastronómica equipada con la última tecnología y dispuesta para un máximo de 20 alumnos, el cocinero cultiva en la finca muchos de los productos que se utilizan en los cursos. La siguiente fase del proyecto será la construcción de una hospedería en las mismas instalaciones de Espazo Abella y un restaurante «autosuficiente, no que se cociñen pratos de temporada froito dos cultivos da finca». Pero en esta historia también hay segundas partes y esta culminará el gran sueño de André en los próximos años.

| SANDRA ALONSO

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