La tarta de Santiago recibe la protección de la UE, que data su origen en Galicia en torno al año 1577
SANTIAGO
La picaresca del suvenir gallego acaba de recibir un palo importante. La Unión Europea publicó el pasado día 16 el reglamento de la Identificación Geográfica Protegida (IGP) de la tarta de Santiago, que regula los criterios de calidad del postre y deja en fuera de juego al vendedor ambulante que seduce a veraneantes con lotes de dos tartas a tres euros, «e que substitúe a améndoa por fariña de trigo e margarina para que sexa máis xugosa», afirma Ricardo Rivas, subdirector xeral de Industrias e Calidade Agroalimentaria en la Consellería de Medio Rural, partícipe del amparo europeo.
En lo sucesivo, para que una tarta pueda llevar la contraetiqueta de la IGP no bastará con que sea redonda, esté cubierta de azúcar glaseado e incluya la Cruz de la Orden de Santiago. La almendra deberá ser «de primera calidad y representar al menos el 33% del peso total, y el huevo, un 25%».
La Asociación Galega de Reposteros (Agar), que impulsó esta iniciativa hace siete años, celebra hoy el éxito con cautela. Tras la publicación europea del reglamento se abre un período de alegaciones de seis meses, por lo que la IGP no estará operativa hasta marzo. Mientras, Agar apurará los trámites en la Xunta para crear el consejo regulador al inicio del Xacobeo o, al menos, antes de la temporada de verano», confirma Manuel Iglesias, presidente de los reposteros gallegos. «Ahora lograremos conservar la fórmula tradicional de la tarta de Santiago -prosigue- y frenar el deterioro de imagen de un producto del que se elaboran miles de unidades cada día en Galicia. El problema es que a veces el turista no sabe lo que compra, que no siempre es de buena calidad».
El reglamento de la UE precisa el ámbito geográfico: «la totalidad de Galicia», y hace varias referencias históricas al producto: «La noticia más antigua sobre la elaboración y consumo del bizcocho de almendra, hoy conocido como tarta de Santiago, procede de 1577, en el contexto de la inspección que Pedro de Portocarrero realizó a la Universidade de Santiago, y su investigación sobre las comidas que daban a los profesores».
Las primeras recetas fiables las recopiló en Galicia Luis Bartolomé de Leybar (1838), mientras que la tarta no aparece en el recetario español hasta el siglo XX, lo que, según el texto aprobado por la UE, confirma «el origen inequívocamente gallego» del postre, que no incluyó la Cruz hasta 1924, por iniciativa de la compostelana Casa Mora.