Durante una semana se servirán diez platos en la Semana Gastronómica do Arroz que se celebra en el Gran Talaso Hotel Sanxenxo
30 jun 2023 . Actualizado a las 13:20 h.Decía un popular anuncio de pizza que el secreto está en la masa, pero ¿dónde está el del arroz? El jefe de cocina del Gran Talaso Hotel Sanxenxo es casi una autoridad en lo que a este ingrediente se refiere. José Antonio Álvarez lo tiene claro, el secreto está en el caldo. «O máis importante é ter un bo caldo. Contar cun bo produto é algo que xa cae de caixón, pero para facer un bo arroz o que temos que ter é un bo caldo», señala desde la cocina del hotel en el día que arranca la Semana Gastronómica do Arroz de Sanxenxo. El comedor que se asoma sobre la playa de Silgar está lleno, pero el jefe de cocina saca unos minutos para explicar, cuchara en mano, cuáles son los secretos que lo convierten en el mago del arroz. El primero ya lo anticipa: un buen caldo. Y a partir de ahí, ¿qué ocurre? José Antonio desvela cuáles son los secretos para llevar un arroz a la mesa que deje a los comensales con ganas de más.
¿Cómo se hace ese buen caldo? «Debe levar unhas cabezas de langostinos e unhas boas espiñas de un peixe branco, como un rape, un rodaballo ou unha pescada. Cando fagamos pescado, conxelamos as cabezas para cando queiramos preparar un arroz», señala el jefe de cocina del Gran Talaso Hotel Sanxenxo. Ese es el punto de partida para cualquier arroz que se prepare, pero él va más allá y da consejos para elaborar uno de los que más éxito tienen en su restaurante: el arroz negro con chocos. «Neste caso o primeiro que fixe foi un bo guiso de chocos e despois un bo caldo a base de verduras como cenoria, porro, allo, pementa, viño banco e un par de follas de loureiro», apunta de memoria y sin dudar ni un segundo sobre el plato estrella.
Y continúa. «Todo iso o rehogamos con aceite, unhas cabezas de lagostinos que igual usamos para facer outro arroz ou porque os comemos o día anterior. Botamos un pouco de pementón e algo de tomate triturado e as cabezas do peixe», explica José Antonio Álvarez, que a partir de ahí echa agua fría. «Se imos facer un arroz de seis litros, poñemos dous quilos de cabezas de peixe», señala.
En la lista de secretos, el cocinero advierte de que hay varios secretos para que los platos funcionen. Uno es un buen caldo y el otro, no dejar que hierva durante mucho tiempo. «O deixamos ferver suave durante 20 minutos, nunca máis tempo, para que as espiñas non solten o calcio e así non lle quede un sabor tan forte. Ese é o problema de que as veces teña mal sabor», asegura el chef de Sanxenxo. Una vez obtenido ese caldo se filtra para hacer el arroz. Álvarez advierte de que en caso de ser bomba la proporción es de tres partes de caldo por una de arroz. «Hai quenes sofríen un poquiño o arroz, pero iso é a gusto do cociñeiro. O que si é que para facer o arroz negro nunca se bota colorante porque satura o arroz», explica. Se echa el arroz y el choco con el caldo hecho previamente y se pone mucha temperatura para que al principio hierva con fuerza. «Logo baixamos o lume e o deixamos 15 minutos», recalca el jefe de cocina del Gran Talaso Hotel Sanxenxo, que hasta el 6 de julio preparará diez tipos de arroz en su comedor.
El precio será de 31 euros por persona, incluidas bebidas y postre en la Semana Gastronómica do Arroz. Antes de despedirse, el chef da un último consejo. «Cando se está facendo ten que estar un pouco salgado, para que cando se serve estea no seu punto», comenta mirando al mar desde el comedor del hotel.