El percebe es considerado el rey del marisco gallego, tanto por su sabor como por su cotización en el mercado. Muchos han perdido la vida en su captura, pero a Mariluz Piñeiro le apasiona su marisqueo
17 dic 2020 . Actualizado a las 10:35 h.Allí donde el agua golpea con fuerza el acantilado, donde parece imposible alcanzar las rocas sin ser arrastrado por el oleaje, el mar esconde uno de sus mayores tesoros. Su excepcional sabor y el gran riesgo que entraña su captura, así como su escasez, hacen que el percebe sea considerado por muchos como el rey del marisco gallego, de ahí su alta cotización en el mercado.
Desde hace exactamente 30 años, Mariluz Piñeiro Patiño arriesga su vida prácticamente a diario para extraer de la ría de Pontevedra el que seguramente es uno los manjares más exquisitos de la gastronomía gallega. Todavía recuerda el primer día que se echó al mar, tan joven y con tantos nervios, «pero enseguida me afixen a el», cuenta esta percebeira de la cofradía de Bueu.
Fiel a las mareas, Mariluz Piñeiro navega todas las semanas desde Bueu hasta las islas de Ons y Onza para el marisqueo, aunque cuando el tiempo no acompaña, traslada su actividad a la zona de Cabo Udra. En este sentido, cabe destacar que la extracción dentro del Parque Nacional Illas Atlánticas está regulada para garantizar una explotación sostenible de este recurso.
«Habitualmente collemos uns catro quilos por persoa, pero na campaña de Nadal, dependendo dos días que saiamos a faenar, podemos solicitar o permiso e nos poden deixar coller ata cinco ou seis quilos», comenta la percebeira.
Por otra parte, a la hora de llevar a cabo la captura, Piñeiro explica que «canto máis perigoso é, mellor percebe sae». Hace falta ser muy hábil para cavar percebe, y es que más allá de la peligrosidad de faenar en unas zonas tan expuestas al oleaje, hay que ser capaz de separar el crustáceo de la roca sin cortarlo, para no estropearlo y mantener su calidad.
El marisqueo de este manjar sin duda debe tildarse de heroico, y en las Rías Baixas los profesionales faenan casi siempre en los acantilados de Ons, donde encuentran su principal fuente de recursos. Esta arriesgada actividad se realiza de forma totalmente manual y los percebeiros se acercan a las rocas saltando desde la embarcación o también por tierra.
Junto a otra compañera, Mariluz Piñeiro es la única mujer que se dedica al percebe en la cofradía y, en una profesión en la que la inmensa mayoría son hombres, apunta que ellas se sienten «de marabilla, porque eles sempre nos axudan en todo o que poden e sempre están pendentes de nós». En este sentido, esta percebeira de Bueu cuenta que cuando hay temporal y tienen que salir con la embarcación a lo que denominan «os cons», sus compañeros son los primeros en ayudarlas a saltar para llegar a las rocas, «porque non é nada doado», cuenta Mariluz.
En la lonja
Tras jugarse la vida en los acantilados de Ons y ya de vuelta en la embarcación, todavía queda mucha jornada por delante: «Empezamos xa a facer a selección do produto para adiantar traballo e clasificar a maior parte antes de chegar á lonxa, de maneira que só quede o mellor», dice Piñeiro. Una vez que descargan toda la mercancía, todavía hay tiempo para dar «outro repaso» a la captura del día antes de proceder a su venta.
En estas fechas, es muy habitual que el precio de estos crustáceos se dispare de forma considerable, lo que radica en el hecho de que «o mes de decembro sempre é unha época de moitos temporais e posto que é máis perigoso o marisqueo, sobe o prezo do percebe, pero tamén porque non hai tanto produto e os compradores o demandan máis con motivo das festas», explica Mariluz.
Claro que no es la tónica, y esta percebeira hace hincapié en que, a veces, el producto «colle un prezo tan baixo que non sabes se se están rindo de ti. Penso que deberían estar alí, nas rochas e en pleno temporal para saber de que maneira arriscamos a vida», dice Piñeiro.
La pandemia también ha hecho mella en la venta de esta delicatesen, y aunque en verano hubo salida y en Navidad también la tendrá, «os meses de setembro e outubro non foron nada bos», concluye Mariluz.
Una exquisita receta más allá de la tradicional
Los percebes son únicos y, además, muy sencillos de cocinar. En la familia de Mariluz Piñeiro, de toda la vida se degustaron cocidos, pero también comenta que «parece ser que hai quen fai empanada con eles, pero eu nunca os preparei así, sempre os tomamos cocidos». Efectivamente, esta ya veterana percebeira de Bueu no se equivoca en su afirmación, y es que en empanada o en empanadillas son otras variantes para degustar esta joya gastronómica del mar. Con cebolla, pimientos, jamón y setas, junto con el percebe al natural, se conseguirá el relleno perfecto para una empanada de primera.