El cerdo, rey del carnaval gastronómico

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Hace ya unos años, un columnista de La Voz pasaba revista a la intensa agenda del entonces presidente gallego Manuel Fraga, que revalidaba sus mayorías absolutas una tras otra. La conclusión de aquel artículo desvelaba que don Manuel dedicaba la mayor parte de su tiempo a inaugurar y disfrutar de las innumerables fiestas gastronómicas que se celebraban a lo largo y ancho de nuestra geografía, con éxito demostrado. Curiosamente, el vicepresidente del bipartito, Anxo Quintana, trató de emular al Fraga más populista, pero con mucho menos rédito político.

Exaltación de los productos autóctonos del territorio, tanto del mar como del interior, y promoción de su mercado, las citas clásicas corresponden al verano: Fiesta de la almeja de Carril, con 25 ediciones ya; el mejillón en Arousa, el pimiento de Padrón, la célebre Festa do Pulpo de Carballiño, quizás la manifestación gastronómica más antigua de Galicia, con 55 ediciones, o la Fiesta del Marisco de O Grove que cierra la temporada.

Pero la gastronomía gallega de interior tiene su punto álgido en el invierno, coincidiendo con las celebraciones del carnaval, ancestrales en el mítico triángulo ourensano conformado por Xinzo, Verín y Laza, aunque extensivas a toda la provincia. Entre las tradiciones y antiguos rituales que conforman el entroido, el culto culinario al cerdo, en todos sus derivados, variedades y preparaciones, desde embutidos de toda clase o los cocidos pantagruélicos hasta lacones, chicharrones o filloas, es parte esencial de los festejos. El cerdo es el rey indiscutible de nuestra gastronomía interior. Como decía el gran Julio Camba, si el cerdo volase sería el ave más apetitosa y si nadase, le ganaría en excelencia a cualquier pescado.

La Feira do Cocido de Lalín llega este año a su medio siglo de existencia proclamando la magnificencia de sus productos porcinos bien acompañados por los de la huerta del Deza, sabrosos grelos y patatas. En la provincia de Ourense la exaltación gastronómica del cerdo y sus derivados llega a su esplendor en estas fechas invernales: si los grandes embutidos carnavalescos son ensalzados en O Barco (botelo), Viana do Bolo (androlla) o Bande (O Pedro), el más modesto chourizo tiene su reivindicación en Vilanova (Trives), como le ocurre al soá en A Veiga, el codillo en A Rúa y a la cachucha en O Carballiño.

En la «Teoría del cerdo» que esbozó, Cunqueiro lo define en estos términos: Animal humanísimo el cerdo, tan varias en gusto sus partes como diverso en sueños y pensamientos el hombre, el ciclo de la vida campesina se acomoda al exhaustivo aprovechamiento. Por eso, tras la matanza en otoño y el consumo de las partes frescas, es febrero el mes adecuado para cocinar los embutidos y carnes conservadas en salazón.

Frente al auge de la nouvelle cuisine o la cocina-fusión, Ourense debería mostrar el músculo de su riquísima -en sabor y en variedad- cocina tradicional gallega. De estas fiestas gastronómicas locales hay que dar el salto a las ferias y festivales nacionales e internacionales, mostrando nuestros inmejorables productos y platos como el cocido o el lacón con grelos.

El cocido gallego es muy superior al madrileño precisamente por la excelencia de la materia prima, pero hasta el momento no se ha reivindicado su calidad fuera de Galicia. Este plato que más que un plato es un menú completo, como decía el gastrónomo Cristino Álvarez («Caius Apicius»), recientemente fallecido, debe ser promocionado como parte de la dieta atlántica, que poco tiene que envidiar a la tan difundida y apreciada dieta mediterránea.

Este año en que se cumple el centenario de Picadillo, originario de las Terras de Celanova, es un buen momento para lanzarse a la aventura culinaria, turística y comercial, de promocionar, sin complejos, nuestra cultura gastronómica.

José María Paz Gago es miembro de la Academia Gallega de Gastronomía

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