Esta pregunta escoitada aínda sen atravesar a porta, é unha xenerosa oferta ao visitante que aparecía á deshora no fogar matriarcal. Quedémonos co «un», que é singular, un bisteciño de entre 200 e 500 gramos á semana, é o que recomenda a OMS. Aquel interrogante: prepároche un bisté? en certa medida foi o salto xeracional da carencia á abundancia, por iso, a nosa gastronomía recente ligouse a carne como ao moble bar.
Na nosa provincia están a totalidade de razas bovinas autóctonas do país, paso a enumerar comarcas ou terras, que teñen descrición morfolóxica en forma de cruz e capa: caldelá, limiá, cachena, frieiresa e vianesa. Destas razas do país, algunhas de excelentes carnes, outras de forza de traballo e outras de maior produción leiteira, danlle á provincia unha vantaxe xenética fronte a outras. Temos gando adaptado ás nosas condicións xeográficas e climáticas, o cal pode dar pé a modelos de agricultura extensivos e sostibles no tempo.
No Parque Tecnolóxico está o Centro Tecnolóxico da Carne (CTC), un laboratorio de análise e unha extensión de I+D+i das industrias cárnicas, acompañando a moitas pequenas e medianas empresas en proxectos de investigación a nivel europeo. Na provincia, a gran cooperativa agraria, Coren, un cooperativismo dos 60, do que a miña familia formou parte, segue empurrando xunto con outras empresas o sector.
Presento entón as seguintes teses. Primeira, a comercialización de carnes excelentes de razas galegas criadas en ecolóxico aínda non chegaron por volume a ocupar o seu mostrador nas carnicerías dos supermercados; é, por tanto, difícil vender o que non hai. Segunda, a investigación básica na industria cárnica, virou fai anos a compostos proteicos aos que se lle pode chamar carne, por iso a carón do CTC ben se pode desenvolver o centro tecnolóxico da non carne. Terceira tese, a gandería industrial ten grandes problemas, os dous da letra pé, o penso e o purín. O camiño do penso comeza nos países da soia, materia prima que se referencia aos prezos do mercado de Chicago, polo que non existe moito control dos custos; e o purín é unha externalidade cuxo prezo pagamos a sociedade, polo que aínda non están incluídos no valor do quilo.
Lembremos unha realidade, hai familias que non teñen recursos nin para mercar carne ou peixe cada tres días.
Concluíndo, temos que garantir o acceso a todas e todos a carnes de calidade, criadas en dinámicas extensivas, dignificando aos gandeiros, ao tempo que exploramos outras forma de consumir proteína. Os nosos gandeiros xa están profesionalizados e razas propias temos suficientes.