Francisco Castro regenta el restaurante A Lareira en A Rúa de Valdeorras, que fue el encargado de preparar las setas que recogieron los más de un centenar de participantes en las jornadas micológicas del pasado año, así que no le quedó otra que documentarse para «encontrar recetas, porque reconozco que no soy un gran conocedor». Dice que la mejor fuente «es Internet, porque hay cientos de recetas disponibles».
-¿Hay muchas alternativas para preparar las setas?
-Nosotros aquí hicimos croquetas con cantabelus, risotto con boletus, boletus al Oporto y níscalos con chorizo. También se pueden hacer en ensalada, todo depende de la seta que sea, porque a cada variedad le va mejor una preparación u otra, pero lo cierto es que hay muchas maneras de comerlas.
-Lo malo es que una vez recogidas pronto se ponen malas...
-Sí, pero se pueden congelar. Por ejemplo, nosotros aquí lo que hacemos es comprar boletus, que se dan muy bien ahora y que para mí es la seta más rica que hay. Aquí nosotros mismos laminamos los boletus antes de congelarlos. Y la verdad es que el producto no pierde nada. El truco está en cocinarlos congelados, porque así no pierde dureza y quedan como si estuviesen frescos. Eso sí, sigue siendo un producto que no puede guardarse mucho tiempo ni siquiera congelado, como mucho unos seis meses.
-¿La gente pide setas cuando sale a comer o cenar fuera?
-Lo cierto es que no, pero nosotros acabamos de introducir en la carta boletus con yema frita y, si se las ofreces a los clientes, nos suelen ser reacios a probarlas.