Se cree que el maíz es un cereal originario de América, concretamente de México, donde se consume desde hace miles de años. Fue adorado por los incas y se convirtió en su principal fuente de riqueza. A España llegó en el siglo XVI gracias a Cristóbal Colón. Se considera una adecuada fuente de energía y nutrientes de interés para la salud.
Botánicamente se denomina Zea mays. Para consumo humano se utilizan numerosas variedades, en función de las características de la zona. Es una de las gramíneas más cultivadas y consumidas de todo el mundo. Puede llegar a alcanzar tres metros de altura. Las hojas son de color verde oscuro y crecen de forma alterna a ambos lados del tallo. En su parte superior surgen las mazorcas comestibles.
A nivel nutricional, cuando se consume tierno tiene un alto porcentaje de agua y azúcares, que le dan su característico sabor dulce. Aporta fibra, vitaminas (provitamina A, C, E y vitaminas del grupo B, como el ácido fólico), proteínas (aunque son deficitarias en aminoácidos, como triptófano y lisina, por lo que conviene combinar el maíz con alimentos como las legumbres, por ejemplo), hidratos de carbono y minerales (potasio, magnesio, fósforo y sodio, fundamentalmente). Presentaría propiedades antioxidantes. Aporta vitaminas (A, C y E), ácidos fenólicos (ácido cumárico y ferúlico, fundamentalmente), antocianinas, y carotenoides (luteína y zeaxantina, especialmente). Estos compuestos se considerarían adecuados para cuidar la salud. El maíz puede emplearse en dietas sin gluten, como sustituto del trigo, para elaborar pastas, panes y galletas. Resulta bastante ligero y fácil de digerir, especialmente el maíz tierno porque contiene mucha agua.