Corteza de los quesos gallegos


Además de los cinco años de carrera, viví en Santiago otros cinco años más por razones profesionales. En esa época, años 80, compraba los quesos en una pequeña tienda especializada situada a dos pasos de la plaza del Toral. Cada vez que adquiría uno de tetilla, el tendero decía: «En este queso se come todo, incluida la corteza; hay que lavarlo con agua y secarlo». En la actualidad, las etiquetas de los quesos gallegos recomiendan consumirlos sin corteza. ¿Por qué? Tengo aquí siete etiquetas de quesos gallegos de denominación de origen protegida (Tetilla y Arzúa-Ulloa). A través de ellas se puede comprobar que los ingredientes no aditivos de estos quesos son prácticamente los mismos: leche entera pasteurizada de vaca, sal, cuajo y fermentos lácticos. Todos llevan además el aditivo cloruro de calcio (CaCl2), un corrector de la acidez del que no se conocen efectos adversos.

En el recubrimiento de la corteza, la mayoría llevan dos aditivos conservadores: sorbato potásico (E-202), especialmente eficaz contra mohos y levaduras y menos contra bacterias, del que no se conoce ningún efecto adverso; y pimaricina o natamicina (E-235), que es un antibiótico, útil en la protección externa de algunos alimentos contra mohos. Tres de los siete quesos llevan en la corteza acetato de polivinilo, un adhesivo para materiales porosos que se puede utilizar para proteger el queso de los hongos y la humedad.

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