La pepitoria


Hablando de gallinas, decía Vázquez Montalbán en un opúsculo delicioso titulado Contra los gourmets que solo existen cuatro cocinas originales: la china, la italiana, la india y la mexicana; lo demás son variaciones. Haciendo un aparte al jamón -en el que somos invencibles-, Montalbán afirma que el único plato español que supone un aporte original a la cocina universal es la gallina en pepitoria.

Estoy seguro de que muchos lectores nunca habrán comido una gallina en pepitoria y lo lamento.

La gallina en pepitoria es una obra de arte nacional a desaparecer; no veo en las cartas ni en los menús del día ofrecer gallina en pepitoria, plato -dicho de sea de paso- de origen palaciego.

El concepto pepitoria hace referencia a un guiso hecho con todas las partes comestibles del ave y cuya salsa lleva siempre yema de huevo. Según el Diccionario de Corominas, es una alteración de la palabra «petitoria» que aparece por primera vez en castellano en 1591 y en forma de pepitoria en 1613; dicen que procede del francés arcaico petite oie (patito).

La pepitoria consigue la alquimia de un guiso suave, dulzón, con una noria de sabores y texturas que pide pan para mojar y vino saltarín para acompañarla. Se saboreaba en los pazos, en las tabernas y sobre todo en las casas, cuando no existía el surimi ni el apremio por conseguir hacer lo menos posible para acabar no haciendo nada.

Claro que se comen las gallinas! sus beneficios se registran en todos los diarios de mancebos de botica y además está riquísima; le pasa como a tantas cosas que apreciamos mucho durante un tramo de la vida y luego despreciamos, no por nada, solo porque nos quitan tiempo. Lo lamentable del asunto es lo que hacemos con el tiempo que ganamos.

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