Entre las particularidades de los gallegos que señala Carlos Punzón en este periódico está el elevado consumo de pescado. Nada más que 52 kilos por gallego y año, cifra que duplica la registrada para el conjunto de la población española, y que nos acerca al de los portugueses.
Sin embargo, se observa un paulatino descenso en el consumo de pescado, sobre todo fresco y a un incremento del de pescado procesado y precocinado. En concreto, caída de la ingesta de producto fresco en los hogares y, por el contrario, un incremento en restaurantes y bares. Lo que sin duda puede responder a cambios en el hábito de cocinar y a las transformaciones derivadas de la composición de los hogares tradicionales.
Con todo, Europa sigue siendo deficitaria en productos procedentes de la pesca y de la acuicultura, igual que España, y de ahí el despliegue de nuestra industria pesquera en mares de fuera y la importación desde otros mares y países.
En el 2016, según el Observatorio Europeo del Mercado de los Productos de la Pesca y de la Acuicultura (EUMOFA), el consumo fresco de productos de la pesca y de la acuicultura registró un ligero descenso. No obstante, los minoristas a gran escala prevén un aumento de las ventas en fresco junto con la de productos ahumados y precocinados.
Las especies que se anotan un consumo superior a 1 kilo por persona y año en Europa son los túnidos, sobre todo en conserva, con 2,7 kilos, seguidos por el bacalao y el salmón. También el eglefino y el arenque, para dar paso al mejillón con 1,33 kilos, y la caballa y la merluza, con uno.
Lógicamente, hay diferencias entre países, pero la tendencia en las especies de mayor consumo en España es positiva. Así, el consumo de merluza es ascendente desde el 2012, debido, sobre todo, al aumento de las capturas de merluza europea en Francia y España. Obviamente, esta especie no se consume cruda, y si bien no les diré que el anisakis no existe, es cierto que sus posibles daños derivan sobre todo de la ingesta en crudo de algunos pescados, al modo de algunas cocinas asiáticas o del Pacífico americano. Consumo que, sin embargo, se puede realizar después de haber sido congelado el ejemplar, y desde luego siempre que sea cocinado a temperaturas que superen los sesenta grados y durante un tiempo superior a dos minutos.
Las recomendaciones de sanidad y consumo son claras y precisas respecto a la manipulación del pescado y a los hipotéticos problemas con el anisakis. Por ello deben seguirse sus recomendaciones, tanto en el caso de este parásito como en cualquier otro problema de la alimentación. Por eso, cuando se explican estas excepciones es necesario el rigor. Hagan memoria sobre el panga, un pescado de agua dulce y por lo tanto con unas características nutritivas diferentes a otras especies marinas. El panga pasó de ser una proteína de elevada demanda, de la que se importaban en Europa medio millón de toneladas al año, a reducirse su consumo en un 50 %. Descenso relacionado con su baja calidad nutricional (en comparación con otros pescados), pero que también podría obedecer a intereses comerciales de productores de otras especies en otros países. Comedores de pescado, informados y sensatos.