El día en que lo iban a matar en aquel pueblo cualquiera, el frío se había apoderado de la mañana y el ambiente se había vuelto casi tan denso como la niebla. Manolo o Matachín afilaba los cuchillos de matarife vestido con el mono azul que aún conservaba de la época en que trabajaba en la Citroën mientras su padre, mi abuelo, le daba conversación. Sus hermanos, que habían venido de Vigo a pasar el fin de semana con sus hijos, preparaban el banco y el soplete. Nada puede haber más hermoso que matar al cerdo en familia... Tengo más de 40 años y esa estampa forma parte de mis recuerdos y, supongo, que de los de muchos gallegos de mi generación. De alguna manera nos vemos identificados con los niños que le daban vueltas al palo del cubo de la sangre para que esta no coagulara, una tarea entonces reservada a los pequeños de la casa y que hoy puede entenderse como una salvajada.
.Pero para nada alejada de otra que viví este mismo año mientras transitaba por las calles de Hanói, cuando me encontré a una familia rellenando una tripa con el despiece de un perro en plena acera. Aquella escena gore en el corazón de Vietnam podría haber resultado extraña (como mínimo) para un turista cualquiera, pero para un gallego no. Uno se ha curtido en el olor a pelo quemado de unas cuantas matanzas. La escena resultaba casi hogareña, salvo por la indeseable necesidad del subconsciente de saber si el chucho sería un chihuahua, un bonito labrador o, lo que es peor, un perro salchicha. Fuera lo que fuese, estaba tierno y sabroso.
En Galicia, nuestra herencia gastronómica se la debemos a los judíos, a los árabes y, sobre todo, a los cristianos. Por tanto, muchos de nuestros tabúes vienen recogidos en el Levítico, la Biblia o el Corán, los cuales incluyen un análisis de los costos y beneficios que supone alimentarse de una u otra especie. Así pues, existe una relación directa entre la prohibición religiosa y la rentabilidad económica de la crianza... Vamos, que en el desierto es mejor tener una cabra que un cerdo. Además de todo esto, se ponen de moda religiones universalistas y espiritualizadas, como el budismo o el hinduismo, con otros puntos de vista sobre el sacrificio animal y el carácter sagrado de la vida que dan sentido al vegetarianismo y el veganismo.
Resulta paradójico ver que en este tiempo completamente globalizado, en el que la gastronomía también sufre la indeseable pérdida de identidad, el mundo pueda dividirse todavía entre pueblos porcofílicos y porcofóbicos, cada día mas enfrentados. Y que aún sea la religión, más incluso que el hambre, la que dicte qué somos capaces o no de comer y que este hecho provoque una diferencia cultural tan grande entre los pueblos.
Pepe Vieira es cocinero y su restaurante cuenta con una estrella Michelin desde el 2008