Tenemos, entre los tesoros gastronómicos autóctonos, una de las joyas de la corona en el humilde pulpo, santo y seña de todos los gallegos a la hora de compartir mesa y mantel. Estos días de estancia en el país, asistí a explicaciones de supuestos expertos, acerca de texturas, tiempo de cocción, pH del agua y hasta del tipo de madera empleada para servir el cefalópodo. No entramos a discutir si el caldero tenía que ser de un cobre determinado pues mis interlocutores se consideraron legos en asuntos de calderería.
Mi amiga de O Carballiño consideraba que, sin excepción alguna, la diferencia del pulpo elaborado en su tierra, que se autoproclamaba capital mundial del pulpo á feira, no tenía parangón y no aceptaba que se cuestionara su hegemonía.
Yo, infeliz de mí, intenté sugerir algunos lugares de Galicia en que el pulpo que ingerí todavía estaba presente en mis recuerdos culinarios. Nada, me fue negado el derecho a opinar, Pero lo hago ahora. He peregrinado en varias ocasiones para comer pulpo en A Pulpeira de Melide, como preámbulo a que Gorka me recomendara las delicatessen populares de su elaborada carta. Navegué hasta Ons para comer pulpo antes de que el mejor amigo del hombre, el percebe, engalanara mi mesa. Pude comprobar que el pulpo que guisa Nito en Area, en Viveiro, adquiere categoría de inolvidable, pero ni así mis interlocutores tuvieron en cuenta mi sugerencia.
El pulpo popular de Verín en días de feria, de Aurora de O Carballiño, de las casetas de San Froilán en Lugo forman parte del gran imaginario coquinario de Galicia. Yo sigo reivindicando los tres lugares antes citados. La moda dicta nuevos modos en la elaboración del pulpo, del galaico polbo que lo presenta a la brasa y con otras propuestas que lo alejan del tradicional á feira o la gallega, y sus variedades a la mugardesa o en vinagreta.
Fuera de España, el pulpo gallego comienza a figurar en las cartas de restaurantes europeos, en Alemania el «Octopus Galician Style» no es otra cosa que una ligera variación de la formula tradicional. En Italia no son pocos los figones generalistas que proponen pulpo «a la española», y en Francia el pulpo a la moda del camino de Santiago, está triunfando en la ortodoxa cocina francesa. Y poco a poco se va introduciendo a modiño. Si fuera un producto italiano, las pulperías se habrían implantado en todo el mundo como las pizzerías.
Mientras eso no ocurre, seguiré defendiendo el plato campesino y marinero, que desde las mesas gallegas alarga sus tentáculos para gozo de paladares y soporte de amables discusiones, aunque los de Ourense, en cuestión de pulpo, no se dejan arrebatar su bien ganada y sin duda merecida, fama.