EN ÉPOCA de crisis siempre hay avispados que pretenden beneficiarse. El aceite de oliva se ha encarecido por una serie de factores coyunturales que han coincidido en el espacio y en el tiempo. El que compro directamente en una cooperativa de Úbeda ha aumentado su precio un 36%. El fraude destapado en Cataluña con origen en Andalucía es el resultado de la conjunción de timadores y de timados que pretenden comprar euros a cien pesetas. Me ha sorprendido que entre los estafados haya restaurantes. El intento de dar gato (aceite de girasol) por liebre (aceite de oliva virgen) debería ser descubierto a partir de la primera botella por cualquier cocinero. Los dos son muy distintos en cuanto a su sabor, olor, viscosidad, etcétera. El aceite de oliva virgen es un producto extraordinario. Se obtiene directamente de las aceitunas, que se someten a procesos físicos de presión, centrifugado y filtrado. Para que pueda ser virgen extra ha de tener una acidez inferior a un grado y haber obtenido una puntuación superior a 6,5 en una cata por profesionales. Si no alcanza ese valor se queda sólo en aceite de oliva virgen, pero no extra. El denominado aceite de oliva está formado por una mezcla de oliva virgen y oliva refinado. El de girasol se extrae de las semillas de girasol. En su composición predominan los ácidos grasos poliinsaturados, mientras que en el de oliva tienen mayor presencia los monoinsaturados, que se cree que son los más beneficiosos para la salud.