LA LECHE es el líquido blanquecino que segregan las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos. Desde la vaca hasta la ballena, los mamíferos alimentan a sus crías con leche, una fuente de excelentes nutrientes. Vamos a referirnos a la leche de vaca, que es la más consumida. La podemos encontrar en distintos envases (tetrabrik, botella), con diferentes tratamientos (pasteurizada, UHT, esterilizada), con distinto contenido en grasa (entera, semidesnatada, desnatada), con presentaciones varias (líquida, en polvo, condensada). La leche es el más completo de los alimentos que integran la dieta humana (F. Grande Covián, Nutrición y salud ). La leche es una fuente de proteínas de excelente calidad, además de grasa e hidratos de carbono (lactosa). La leche es el único alimento de origen animal que contiene una cantidad significativa de hidratos de carbono. La leche aporta también calcio y fósforo, en proporciones adecuadas para su fácil asimilación. Contiene vitamina A y B, pero es deficitaria en vitamina C y en hierro. Por cada 100 ml, la entera aporta (por término medio) 62 kcal, a partir de: 3 g de proteínas, 3,6 g de grasa y 4,5 g de hidratos de carbono. También unos 120 mg de calcio (15% de la cantidad diaria recomendada). Es conveniente revisar las informaciones nutricionales de las etiquetas con el fin de saber las cantidades concretas. El mayor contenido en proteínas puede ser condicionante para decidirse por una marca. Las leches desanatadas suelen conservar los mismos nutrientes que la entera, con la excepción de la grasa, que se reduce a valores inferiores a 0,3 g por 100 ml. La semidesnatada tiene valores de grasa intermedios. Por lo que hemos dicho, es muy importante incluir leche diariamente en la dieta o sustituirla por uno o varios de los derivados de la leche: queso, yogur, postres lácteos, etcétera.