CARLOS GARCÍA BAYÓN
11 ago 2001 . Actualizado a las 07:00 h.Ayer, en casa, el plato insólito, producto de incesantes recomendaciones, fue carne de avestruz. La guisé con patatitas nuevas y chícharos recien ordeñados. Cada vianda ha de condimentarse a su tiempo. No es que el avestruz fuese solomillo de ternera de las que pastan en los prados de Deza. A la plancha sabe para relamerse, pero el ave estaba jugosa. Hoy, como hago a veces para afinar el estilo literario, tomé la Biblia, la abrí y el azar me sirvió nada menos que el Levítico, por el capítulo 11, que habla sobre los animales puros e impuros. Llego al versículo 16. Para mi asombro dice que son animales impuros y motivo de abominación, entre otros, el avestruz, la lechuza, la gaviota y el gavilán. ¡Vaya conflicto teológico! Porque la digestión estaba hecha. ¿Qué le pasaría al avestruz para que la Biblia descargue sobre él la repulsión? ¿Hubo cónclave de ancianos para dictar la sentencia? El emperador Domiciano convocó consejo áulico a fin de decidir, primero, si el rodaballo era vianda comestible y, segundo, de qué forma prepararlo para cumplir el cometido de ser bocado imperial. En realidad la gastronomía nació de las mesas imperiales, reales y eclesiásticas. Sirviendo a esta jerarquía hubo tiempos, en los días y cortes borgoñonas, en que las cocinas tenían siete chimeneas y los cocineros dictaban magisterio desde tronos, vestidos con dalmática, tiara y zafiro en el índice como prelados. Hoy sólo hay ingredientes en prosa, mantecas, grasas, untos y sebos misturados con edulcorantes, colorantes, conservantes, aromatizantes y antioxidantes. Pronto las cocinas serán laboratorios de Walpurgis y los cocineros, brujos. Bueno, coman ustedes filetes de avestruz y luego juzguen.