El mítico licor Pax resurge de sus cenizas

Xosé Ramón Penoucos Blanco
x. r. penoucos LUGO / LA VOZ

SAMOS

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La Gran Despensa hace el producto respetando la receta original y elabora dulces y quesos de O Cebreiro

17 dic 2018 . Actualizado a las 09:41 h.

La Tercera República francesa (1870-1940) envió al exilio a los monjes normandos de la abadía de Fecamp, que recalaron en el monasterio de Samos. En sus alforjas traían un gran secreto, la fórmula del licor Pax, que durante décadas se elaboró en el cenobio y que alcanzó una gran fama en todo el mundo debido a la presencia del monasterio en el Camino de Santiago y los miles de peregrinos que paladearon ese brebaje.

El terrible incendio que asoló gran parte del cenobio en 1951 y que se sospecha que se originó en la destilería hizo que el único monje que tenía la fórmula se negara a seguir destilándolo. Cuatro años después el prior descubrió una copia de aquella fórmula y volvió a elaborarse, en una fábrica a unos dos kilómetros del monasterio, así como ginebra o brandi. La fabricación cesó a mediados de 1970, pero la fórmula fue pasando de prior a prior.

Primeras botellas

En el año 2012 comenzaba la creación de la Gran Despensa de Samos, ubicada en el lugar de Viladetrés, donde se encontraba la antigua destilería. Apenas tres años después ya salían las primeras botellas de licor Pax, siguiendo la receta tradicional. El motivo de una demora tan elevada en la producción es que una de las características de esta bebida es que precisa de doce meses de maceración para que el aguardiente adquiera todo el sabor y aroma de las muchas hierbas que lo componen.

Los responsables de la empresa disponen de las recetas originales de dos monjes, similares, aunque cambian en algo, la de Benito González que data de 1949 y del padre Jerónimo, cuya fecha se desconoce. Los responsables de la empresa no desvelaron por cual especialidad optaron y solo dijeron que eligieron la que les pareció más idónea.

Las recetas desvelan fielmente tanto la combinación de hierbas como la base alcohólica que se usaba desde hace más de un siglo para elaborar la preciada bebida. Los depositarios de la tradición únicamente comentaron que usan aguardiente tradicional como base para destilar el licor, sin destapar ninguno de los muchos ingredientes que se sabe que contiene y que unidos le dan ese sabor tan peculiar.

Las personas que han tenido el privilegio de haber saboreado algún sorbo del licor que sobrevivió al incendio afirman que el actual no le envidia nada y que su sabor es prácticamente idéntico.

La idea con la que la empresa inició la elaboración de este licor es recuperar una bebida tan auténtica como el Pax que estaba prácticamente perdida y ponerla al alcance del gran público.

El Pax es el buque insignia de una aventura empresarial centraba en defender los valores del rural y que también apostó por elaborar queso bajo la D.O. Cebreiro. Es una de las dos que, además de elaborar este producto en fresco, lo hace curado, en una variedad que mezcla con ceniza y que denomina tizón y está probando a crear una línea de semiduro.