Un proyecto apuesta por impulsar este producto tan representativo de la gastronomía gallega
22 mar 2015 . Actualizado a las 09:16 h.Encontrar harina de trigo gallego no resulta sencillo para el panadero artesano. Hace apenas unos años, el cereal autóctono estaba casi extinto en los campos de Galicia. La introducción de especies foráneas pusieron en jaque esta variedad que destaca por su sabor, durabilidad y alto contenido en fibra y proteína. El sector reaccionó a finales de los noventa y en junio del 97 se formó un grupo de trabajo y se acordó una colaboración con la Xunta de Galicia. El objetivo: recuperar el pan gallego.
La primera misión sería conseguir una mejora genética y agronómica de la variedad de trigo propia de Galicia. Solo con un trigo de calidad se conseguiría una buena harina con la que recuperar la excelencia del pan autóctono.
Selección vegetal
La semilla era básica para obtener un buen trigo, así que empezó a trabajarse desde la base. Sería fundamental en este proceso el trabajo de Sementes de Galicia, una empresa que ya había empezado a tratar con el trigo del país. Esta sociedad era puntera en la comunidad. El Centro de Investigacións Agrarias de Mabegondo (CIAM) sería el responsable de la selección y mejora de los biotipos de trigo, un trabajo en el que participarían los técnicos de la empresa Calfensa Proyectos.
Se recogió trigo de algunas fincas, donde se trabajaba la variedad gallega. Pelayo Álvarez, gerente de la única fábrica que comercializa la harina de Callobre, explica como distinguir la variedad autóctona: «Es un trigo de talla más alta y espiga grande, que da un grano con una presencia más alta de proteína».
En esta primera fase de puesta en valor, sería también importante la inscripción de la variedad resultante de semilla como una certificada en el Instituto Nacional de Semillas y Plantas de Vivero (INSPV).
Producción agrícola
Recuperar la semilla no serviría de nada sin una red de productores que empezasen a plantarla y a comercializar su trigo. Para ello, se creó la Asociación de Productores de Trigo País Callobre (APROCA), una entidad que fomentase la plantación de este trigo del país. A día de hoy, esta asociación cuenta ya con 35 asociados y una superficie controlada de 300 hectáreas.
Álvarez asegura que las fases de trabajo no son estancos, que siguen trabajando en cada una de ellas. Entre las más importantes está, precisamente, conseguir un aumento de la producción a través de convencer a más agricultores y seguir mejorando la semilla hasta conseguir un trigo estable y de calidad.
Producción Industrial
El proceso de recuperación se encuentra en esta fase: Conseguir una producción industrial propia que funcione. Con ese motivo, se crea la fábrica de harinas A Callobresa, localizada en Guitiriz. Puesta en marcha desde finales del año 2013, trabaja dos líneas de harinas en el mercado: por una parte la harina de trigo gallego certificado Callobre y la harina de trigo del país. Trabajan con una previsión de ventas para esta temporada de 800 toneladas. Son harinas naturales, sin aditivos y 100% gallegas.
Álvarez advierte que hay mucha picaresca entre los agricultores y panaderos: «Dicen que tienen trigo de Callobre y no es cierto, porque solo lo trabajamos nosotros». Ahora siguen trabajando para ofrecer mayores servicios a los panaderos, elaborando mejores productos y diversificando su línea de harinas.
¿Y qué pasa con el precio? ¿Es mucho más cara una barra de pan de trigo autóctona que foránea? «En la harina estamos hablando de una diferencia de céntimos», explica Pelayo Álvarez, por lo que en la barra de pan final tampoco se encuentran grandes diferencias. Aunque reconoce que sí habrá una diferencia sustancial en la línea ecológica, por la que ya están peleando.
Futuro
El sector es consciente de que uno de los puntos clave para la preservación de las calidades del pan artesanal gallego se aborda desde la producción ecológica. Y en esa línea están trabajando. «Ahí sí que habrá diferencia de precio sustancial, pero creemos que el panadero que compre harinas ecológica será porque puede defender ese pan ante sus clientes», concluye Álvarez.
De cara al futuro ya se piensa en explorar diferentes variedades de trigo gallego, aumentando poco a poco la calidad y la producción de las harinas y en el desarrollo de nuevos productos y diferentes variedades de semilla.