Fernando Fernández: «Con 13 años tuve que fregar platos subido a una caja de refrescos»

Dirige uno de los negocios de hostelería más prósperos de la comarca. «Estoy muy contento, el restaurante está en pleno auge. Ya casi no podemos reservar mesas grandes y para el cocido ya tenemos completo el mes de febrero. La apuesta por la comida casera y el trato cercano es algo que valora mucho la gente», destaca Fernando Fernández López, propietario del Paradavella de Perillo, al lado de la parada de taxis. «De hecho, mucha gente se piensa que el nombre viene de eso, pero en realidad hace referencia a la aldea de A Fonsagrada de la que soy. Todos los jueves llega una furgoneta desde allí cargada con la materia prima para el cocido», asegura este hostelero y empresario de 61 años que ve en el horizonte, todavía algo lejano, cómo empieza a asomar la ilusión de la jubilación. Atrás queda una vida de mucho esfuerzo desde que era un niño. «A los 13 años fregaba platos subido a una caja de refrescos porque no llegaba al fregadero. Soy de una familia humilde y mi madre murió cuando yo tenía 8 años. Tuve que empezar a trabajar de pequeño», explica. Charlamos en una mesa alta de su local, que abre de lunes a sábado desde las siete de la mañana hasta después de las cenas. Está cerca del puente de A Pasaxe y enfrente del bar-restaurante La Terraza, donde inició su carrera profesional.

Tres tipos de chorizo

«Mi familia los conocía porque son de A Fonsagrada. Me pagaban 5.000 pesetas (30 euros) y 3.000 (18) se los mandaba a mi padre. Dormía allí», rememora. Los lunes, el plato estrella es el pollo de corral; los martes, el jarrete; miércoles, fabada: jueves, cocido, y viernes, cabrito y callos, que también hay los sábados. Y además, la carta. Somos ocho personas trabajando, y ahora con los cocidos es una locura», destaca. Su propuesta es un poco diferente a la de otros locales. «Llevamos las carnes en una carrito a las mesas y vamos cortando para que siempre esté caliente. Mi cocido no lleva ni ternera ni pollo, solo cerdo», asegura Fernando, que empieza a recitar todo lo que cuece en sus cocinas. «Lacón, cachola, solana, que es el espinazo entero con carne, panceta, botelo y tres clases de chorizo, el normal, el cebollero y el tipo chanfaina, que es tradicional. Además la sopa, grelos, patatas y, de postre, filloas, rosquillas y orejas», relata mientras da un sorbo a un té. Suena el teléfono del local y unos segundos después se acerca la camarera con el libro de reservas para ver si hay un hueco para 14 para el sábado [por ayer]. Le tienen que decir que no a la persona que llama.

La escuela del Kirs

El 13 de abril del 2013 abrió el Paradavella después de media vida en varios locales. A los 16 años ya estaba en el Kirs. «Era trabajar en la élite, fue una gran escuela. En aquel momento solo tenía entrada por la Marina y se hizo la reforma para acceder desde la cale Real», recuerda. Fue camarero, cocinero y encargado de locales como el Cava Real, que estaba en María Pita, donde hoy está La Penela. «Después estuve en el mesón La Forja de la avenida de Santa Cristina durante 18 años, hasta que decidí montar este negocio. Prefiero estar en la sala porque me gusta hablar con los clientes e incluso hacer alguna broma con los que tengo más confianza. Quiero que se sientan como en casa», relata. Ahora tiene 61 años y una única tía que vive en A Fonsagrada. Su mujer trabaja en una empresa de informática y cuenta los meses para jubilarse. Los domingos es su único día libre y aprovechan para hacer alguna excursión y no falta la comida en algún restaurante. «Menos la lamprea, que no es muy de mi agrado, me gusta todo. Soy fan del cocido, lo tomo en otros lugares y veo cómo lo hacen. Aquí no lo saco de carta hasta Semana Santa», avanza Fernando. El poco tiempo de ocio lo dedica al cine, a ver sitios y a cuidar el jardín. «Solo tengo césped y frutales, pero algún día espero tener una huerta», afirma.

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