José Luis Fernández: «Hai manteiga máis dura que a ternera galega suprema»

Casa Aira Padrón, en Samos, cumple cien años y es ejemplo de cómo la pandemia es una oportunidad de abrir mercados

José Luis en la cámara con la ternera gallega suprema
José Luis en la cámara con la ternera gallega suprema

LUGO / la voz

José Luis Fernández disfruta con su oficio de asador de buena carne. Lleva en los genes la hostelería que le marcó su madre, Maruja, la dueña y cocinera desde los años cincuenta del pasado siglo de uno de los templos de la gastronomía rural lucense, el restaurante de Aira Padrón, en el Val do Lóuzara, en Samos, aunque el origen fue una cantina que cumple ahora un siglo.

La fama de los cocidos, el caldo y los productos de la matanza hicieron de este lugar una referencia en la comarca sarriana y en O Courel para comer de manera tradicional. Precisamente de la tradición surgió el origen de la casa, cuando hace cien años se construyó la carretera para dar servicio a las empresas madereras del Val do Lóuzara y en el alto de Aira Padrón, a 1.113 metros de altitud, se levantó la cantina que tanto juego dio a trabajadores y vecinos de las entonces muy pobladas aldeas del entorno.

De aquellas primeras comidas a base de latas de sardinas, tan típicas de los mesones de antaño, pasando por los citados cocidos que ya preparó la madre de José Luis, ahora este ha seguido con el negocio familiar especializándose cada vez más en la carne de calidad asada a la leña y al horno, desde el cordero, la caza y el capón de Vilalba, cuando es época, hasta la ternera.

José Luis, preparando a la parrilla la carne de ternera
José Luis, preparando a la parrilla la carne de ternera

Pero como el coronavirus ha cambiado tantas cosas, los negocios de hostelería como el de Aira Padrón se han tenido que ir adaptando a los nuevos tiempos y aprovechando las oportunidades. Así, han abierto una terraza para consumiciones -un servicio que antes de la pandemia no tenían- y ya proyectan otra para comidas, con 25 personas, y que se calentará gracias a la colocación de placas solares: «Imaxínaste estar comendo ao quente e ter a neve a un paso», explica ilusionado Fernández.

Los orígenes de Casa Aira Padrón son de hace un siglo como cantina que daba servicio a la comarca de Samos y O Courel
Los orígenes de Casa Aira Padrón son de hace un siglo como cantina que daba servicio a la comarca de Samos y O Courel

Pero también el coronavirus les ha servido para buscar nuevas ofertas culinarias, y además dar servicio a la creciente demanda que tienen los consumidores. Ahora se han convertido en lugar de encuentro para degustar uno de los manjares de la gastronomía autóctona, la ternera gallega suprema, la carne certificada que procede de los terneros que se crían en explotaciones tradicionales ligadas al medio. «Cando comes un bocado desta carne dáste conta de que hai manteiga máis dura que a suprema galega», explica José Luis. Para su elaboración, señala que no hay secreto. Unas brasas, una parrilla, vuelta y vuelta y la sal que ponga el consumidor.

Ternera suprema gallega lista para cortar y consumir en Aira Padrón
Ternera suprema gallega lista para cortar y consumir en Aira Padrón

La pandemia también ha provocado un incremento de su clientela, que cada vez viene desde más lejos, desde Lugo, A Coruña y Vigo. El levantamiento de los cierres perimetrales y las ganas de los gallegos de las ciudades de salir y buscar lugares de paseo por la naturaleza ha favorecido a negocios como Aira Padrón. «O pasado domingo servimos 84 comidas, en dúas quendas, unha antes das dúas da tarde e outro despois das tres», explica José Luis, quien además recuerda que ya en el verano hubo días de lleno total, cuando regresan muchos vecinos de Barcelona y del extranjero.

Destaca la buena aceptación que está teniendo la ternera gallega suprema. La guarda en una cámara especial a la temperatura y la humedad idónea que define y controla la IXP Ternera Gallega, que se encarga de realizar las inspecciones para que el producto llegue con las máximas garantías al consumidor y que pueda tener confianza de que está ante un producto de máxima calidad.

José Luis explica que un negocio que quiere evolucionar tiene que ir ofreciendo calidad y productos diferenciados. Por ejemplo, después de dos años de trabajos, ya espera tener en breve los tomates y las lechugas ecológicas, que le certifica el Craega: «Todo suma para poder dar un mellor servizo ao consumidor, e por iso tamén estamos a buscar a Q de calidade turística».

José Luis tiene lechugas y tomartes certificados por el Craega como de agricultura ecológica
José Luis tiene lechugas y tomartes certificados por el Craega como de agricultura ecológica

Junto con su mujer Gratziela, su hijo Álex y el asesoramiento de Maruja, que a sus 79 años supone el enlace desde los cincuenta con la tradicional cantina de hace un siglo, Casa Aira Padrón sigue creciendo como negocio familiar y a la vez abierto a los cambios. Y así, mientras siguen criando los capones de Vilalba o los cerdos (en la primera matanza, en noviembre, de seis cerdos hicieron 2.000 chorizos que se consumieron en diez días), ofrecen ahora ternera gallega suprema, procedente de explotaciones gallegas y sacrificada en Frigsa.

Gratziela Benova, de Bulgaria a ser «unha galega máis»

suso varela
Gratziela Benova llegó hace casi veinte años a Galicia desde Bulgaria y hoy ya es una lucense integrada
Gratziela Benova llegó hace casi veinte años a Galicia desde Bulgaria y hoy ya es una lucense integrada

Esta mujer que llegó hace 18 años a Galicia es hoy un ejemplo de cómo se pueden integrar los inmigrantes

Hace veinte años solo había un ciudadano búlgaro censado en la provincia de Lugo. Al año siguiente eran tres y en el 2002, cuando llega Gratziela Benova con sus dos hijos pequeños, Isabel y Álex, ya eran seis. El Instituto Nacional de Estadística tiene registrados a 165 búlgaros residiendo en la provincia. La llegada de inmigrantes es un proceso imparable que ayuda a rejuvenecer la maltrecha pirámide poblacional de los concellos lucenses, que han pasado de tener 3.398 extranjeros censados en el 2001 a los 16.404 actuales, un 20 % más.

En el caso de Gratziela -nacida en Pleven en 1979- y sus dos hijos ya se puede decir que son unos lucenses integrados, hasta el punto de que ella habla gallego a base de escucharlo durante una intensa vida laboral en nuestra tierra. «Marchei de Bulgaria cos meus fillos porque me tiña que buscar a vida e non quería que eles pasasen apuros», explica esta mujer que llegó a Galicia en el 2003 con un contrato de trabajo en Coren: «Non sabía nada de Galicia, non coñecía a ninguén, nin sabía pedir un café, pero se tes ganas de traballar hai moito por onde empezar», reflexiona esta mujer, asentada ahora en Aira Padrón (Samos), en el restaurante y casa de turismo en el que trabaja de cocinera junto a su marido, José Luis Fernández, y su hijo Álex.

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