Violines celtas para mesas navideñas

La mitad de los jamones se reservan para su venta durante estas fiestas


lugo / la voz

La demanda de jamones con forma de violín, que son una característica específica de los de porco celta, aumenta año tras año, en especial en Navidad. Industrias y criadores han dejado para estas fechas alrededor de la mitad de las aproximadamente 1.200 piezas que se curan cada año para atender esta demanda, unos en secaderos autóctonos de la zona de A Montaña y otros en Guijuelo, en Salamanca. El precio en algunas mesas con poder adquisitivo no es algo prioritario a la hora de elegir los productos que se sirven. Cada vez más familias de todo tipo buscan un consumo de proximidad, de animales que se alimentan de forma natural y de razas autóctonas.

Según fuentes de Asoporcel, la forma de violín de los jamones está relacionada con las extremidades largas y fuertes de esta raza, con un mayor desarrollo del tercio anterior que posterior, que provocan en estos animales su «inconfundible contoneo al caminar».

En este año, según fuentes de Asoporcel, se sacrificaron 1.482 animales. Aproximadamente el 50% de las patas traseras se utilizan para la elaboración de embutidos, en tanto que el resto se llevan a los secaderos para obtener un producto que sale al mercado, después de dos años de curación.

Trece industrias

Los criadores no consiguen producción suficiente para cubrir toda la demanda de porco celta que se está generando en estos momentos. Actualmente 126 explotaciones están dedicados a la cría de este tipo de ejemplares en Galicia, de las que 75 están autorizadas para el uso del logotipo Raza Autóctona 100%. Estas últimas granjas, todas ellas en extensivo, son las que abastecen a las 13 industrias que operan bajo el sello y que sacrifican los animales en los 14 mataderos autorizados.

Los técnicos de Asoporcel consideran que el potencial genético, el tipo de alimentación y el sistema de cría en libertad hacen que la carne de porco celta «resulte excepcional desde el punto de vista organoléptico, nutricionalmente saludable e ideal para la elaboración de productos cárnicos de calidad». Estas mismas características son aplicables al jamón que, según los expertos, en su punto justo de curación nada tiene que envidiar a otros de renombre.

Actualmente se curan aproximadamente la mitad de las patas traseras de los ejemplares de esta raza, el resto se despieza para elaborados. Los cuartos traseros de cerdo celta necesitan un tiempo superior de curación a los del blanco. Hay varias industrias que disponen de secaderos propios.

La carne de estos ejemplares, los primeros que consiguieron el logotipo raza autóctona 100% celta, se caracteriza por su jugosidad y por su textura tierna, según reconocen los expertos. Esta es la consecuencia de la mayor edad de sacrificio, «que determina que carnes con mayor retención de agua» y de la genética de la raza que es la adecuada «para la síntesis y depósito de ácidos grasos que se traduce en una mayor infiltración de grasa intramuscular».

Valores nutricionales

Asoporcel enaltece también las propiedades nutricionales del porco celta. «Posee -señalan- un elevado contenido en hierro biodisponible procedente de la mioglobina y elevados contenidos en minerales y vitaminas procedentes de la alimentación vegetal que compone la dieta de estos animales».

Según los técnicos de la asociación de criadores, el particular aroma y sabor de esta carne procede de la concentración de ácidos grasos volátiles. Y su coloración roja es la consecuencia de la vida al aire libre de los ejemplares de porcino. Las características de la raza impiden que estos animales puedan ser criados en intensivo.

Tres variedades. Según la capa se conocen tres. La santiaguesa, completamente blancos; la barcina, pintada con lunares de color pizarra y la carballina, con manchas negras que pueden cubrir todo el cuerpo.

Los jamones. Se curan aproximadamente el 50%, unos 1.2000 ejemplares año.

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