Quiroga celebró ayer la feria dedicada a este producto, cuya venta crece cada año
09 may 2016 . Actualizado a las 09:50 h.La rueda del molino de Bendilló empezó a girar de nuevo a las once y media de la mañana. Así empieza todos los años y así empezó ayeren este pueblo la Mostra de Aceite de Quiroga, que sirve de escaparate a una producción todavía escasa pero creciente. Su progresión empezó tímida a finales de los años ochenta con las primeras recuperaciones de olivares abandonados y se afianzó en los noventa con unas nuevas plantaciones que ya no han parado hasta hoy.
El olivo empieza a dar fruto en tres o cuatro años, pero necesita veinticinco para estar a pleno rendimiento, así que es ahora cuando se empiezan a notar los frutos de la recuperación de este cultivo. «Cando eu era neno -cuenta Manuel Mondelo- facíase aceite para consumir na casa, non para vender, pero nos anos sesenta a emigración fixo que as oliveiras se perdesen, quedaron case todas abandonadas».
Mondelo es uno de los seis productores de aceite que participaron este año en la Mostra de Quiroga. El Ayuntamiento puso en marcha esta feria en el año 2000 para incentivar los pasos que los productores estaban dando para recuperar la producción. Dieciséis años después, el aceite de Quiroga ya no es solo para autoconsumo, aunque sus cifras todavía son modestas. No hay datos oficiales, pero en estos momentos la producción total puede rondar los 40.000 litros, de los cuales aproximadamente 5.000 son elaborados para su venta comercial. De estos últimos, alrededor de 4.500 circulan amparados por la marca Aceite de Quiroga, creada en el 2010 por el Ayuntamiento para luchar contra los fraudes y para ayudar a crear una imagen de calidad.
La empresa de Manuel Mondelo venderá este año unos 2.200 litros. Y más vendería si los tuviese. Igual que todos los productores de aceite de Quiroga, una parte importante de su producción encuentra salida a través de tiendas de delicatesen y el resto en ferias como la de ayer. De hecho, entre los seis que acudieron a la Mostra de este año con puesto propio ponían a la venta en conjunto unos 1.200 litros, a cinco euros las botellas de 250 centilitros y a diez las de medio litro.
Una distribución más masiva que las pequeñas tiendas de productos de calidad dispararía los ingresos, pero nadie en Quiroga tiene hoy producción suficiente para intentarlo. De hecho, a Mondelo ya le han propuesto acuerdos algunas grandes cadenas de alimentación, pero por ahora tiene que decir que no. «Non podemos -admite-, porque piden cantidades que non damos subministrado». Y eso que él es de los que más olivos tiene. En el 2002 empezó a vender aceite gracias a los primeros que había plantado en 1996. Todos los años incrementa la superficie de cultivo, con plantas nuevas o con otras viejas recuperadas del abandono, pero con estos árboles de maduración lenta las cosas no admiten prisas.
La cantidad de aceite que sale todos los años de Bendilló y las demás parroquias de Quiroga con olivos crece de forma sostenida, pero su calidad también es hoy muy distinta a la de los primeros años. Lo certifica, por ejemplo, José Espinosa, biólogo, profesor de ciencias naturales en el instituto de Quiroga y autor del libro Mito y realidad del aceite en Quiroga.
Tipos de olivos. El Quiroga se cultivan las variedades picual, arbequina y la oliveira autóctona, que puede ser brava o mansa
Elaboración. Casi todo el aceite comercial de Quiroga se elabora con el método del centrifugado y una pequeña parte mediante prensado
Industria. En el municipio hay tres empresas y al menos otros tres elaboradores individuales que elaboran aceite con la marca oficial
La mejora de la técnica hace asomar sabores antes ocultos
Los elaboradores que quieren vender su aceite en la Mostra que organiza todos los años el Ayuntamiento de Quiroga en la aldea de Bendilló tienen que pasar por un control previo de calidad. El aceite que se puede encontrar en esta feria y en las tiendas de productos gastronómicos de calidad que lo venden no es el mismo de hace veinte años. También se hace en Quiroga y con aceitunas cosechadas en este municipio, pero la calidad final es otra. «En los últimos tiempos ha mejorado la técnica -explica José Espinosa-, y ya no se aplica el sistema clásico de prensa con recogida sobre agua, que hacía salir aceites muy rancios».
Los elaboradores locales siguen empleando métodos físicos, como el más eficiente centrifugado. Uno sigue empleando prensa, pero aplica unos controles profesionales que permiten que el producto final se mantenga dentro de los estándares de calidad. El resultado es un aceite con una acidez prácticamente nula , muy inferior al máximo permitido de 0,8 grados.
Rama de tomate o pistacho
El empleo de técnicas más depuradas mejoró los resultados del aceite desde el punto de vista químico, pero también hace que su sabor sea mejor. Luis Espinosa lo explica así: «Ahora afloran características organolépticas del aceite de Quiroga que hace unos años quedaban enmascaradas, como el carácter frutal, los amargos y los picantes, o los aromas singulares característicos de pagos concretos como el de rama de tomate, almendra, pistacho e incluso orégano».