Víctor López es el encargado de la restauración en el centro penitenciario de Monterroso e imparte formación para otros centros de España
19 nov 2013 . Actualizado a las 17:48 h.Cuando uno piensa en la cárcel se imagina las celdas de los presos, las medidas de seguridad o incluso los patios. Pero rara vez se vienen a la mente imágenes de lo que se cuece en la cocina, una parte prácticamente invisible de los centros penitenciarios, pero fundamental para el correcto funcionamiento del día a día en prisión y una parte esencial también de la labor de reinserción que se realiza con los internos. Lo hacen a través de la propia educación en hábitos alimentarios sanos y también formando reclusos para trabajar en la cocina.
Víctor López Fente, que imparte cursos gastronómicos, es el profesional que se encarga de la cocina del centro penitenciario de Monterroso, y bajo su dirección trabajan los propios internos, «debidamente formados (...) en el marco de la fórmula de taller productivo que la legislación prevé para este servicio», explica. Cuenta López que, a pesar de que algunos de los participantes no saben leer ni escribir en castellano, «suelen presentar una capacidad de desarrollo increíble, pues desde el primer día empiezan a valerse, y valen».
El responsable destaca la importancia de que los reclusos participen en la cocina; dice que es muy favorable para ellos por varios motivos: consiguen una retribución salarial, seguridad social, preparan sus propios menús, logran una evasión del ambiente carcelario, ven ocupado su tiempo, se sienten útiles, participan de un ambiente psicosocial interactivo y de apoyo y, por tanto, alcanzan una mayor satisfacción general.
A través de la elaboración de los menús -en Monterroso, López Fente realiza cartas semanales, por períodos mensuales para garantizar la adecuada provisión de los pedidos de alimentos- se busca también crear hábitos alimentarios saludables, enseñar a comer sano: «Debemos tener en cuenta que el interno se mueve en un perfil de elevada marginalidad, escasos recursos, rara educación sobre alimentación y nutrición y, en la actualidad, elevada diversidad», continúa el responsable.
Romper rutinas
Para lograr este fin, es fundamental «romper rutinas, promover la novedad y la sorpresa», algo que López Fente relata que es dificultoso: «Para mantener una actitud y motivación elevadas debemos conocer las dificultades a superar en un comedor como el de los centros penitenciarios: a lo largo de las estaciones del año se repiten los mismos productos para confeccionar los menús; a lo largo de largos períodos de tiempo se repiten los mismos comensales en los comedores; y en el marco del clima institucional se repiten los mismos prejuicios y forma de interpretar la cocina».
Otra curiosidad son los menús para musulmanes. Su religión les impide comer carne de cerdo, pero también tienen restricciones a la hora de manipular estos alimentos. Los musulmanes que trabajan en la cocina utilizan guantes si van a tocar carne de cerdo y los cambian constantemente, revisan que los utensilios de cocina, como cucharas, no estén en contacto con dichos alimentos, y en los carros de reparto las bandejas deben ir escrupulosamente separadas.
La cocina en la cárcel levanta, como todo, críticas y alabanzas, que muchas veces llegan a los cocineros en forma de cartas y de humildes regalos. En cuanto a las quejas, matiza que algunas de las que los internos transmiten a los familiares persiguen lograr más dinero de sus allegados, algo que se ve «en el registro de compras de tabaco, refrescos, golosinas...».