Rubén Montero elabora el único vino de este tipo en España en el que se deja congelar la uva en la viña
23 mar 2018 . Actualizado a las 05:00 h.Son varias las bodegas en España que elaboran vinos de hielo. En la práctica totalidad de los casos, adquieren sus características singulares gracias a la congelación de la uva a la entrada en la bodega. Tan solo uno se elabora del mismo modo que en las zonas de Alemania, Austria o Canadá donde los vinos de hielo tienen dimensión internacional. Igual que en Ontario o en las laderas más extremas del Rin, la bodega palentina Señorío de Valdesneros posterga la vendimia a la espera de que la uva se congele en la viña por el descenso de las temperaturas. Su enólogo, Rubén Montero Merino, dio ayer en Sober una charla dentro de los actos del Mes do Amandi.
-Una vendimia tardía entraña sus riesgos.
-Desde luego. Empezamos con el vino de hielo en el 2010 y en el 2015 no lo pudimos elaborar. La helada no llegó a tiempo y no pudimos recoger la uva hasta enero. Entre los pájaros y la botrytis nos quedamos sin nada. Tampoco pudimos sacarlo en el 2017, aunque en ese caso fue por culpa de las heladas en la brotación y la sequía posterior. Pero el riesgo merece la pena. La congelación natural, al sobremadurar la uva, le da al vino una características que no se consiguen por otros medios.
-La uva pasificada rinde poco. ¿Cuánta necesitan para una botella de vino de hielo?
-Nuestro punto de partida era alcanzar una producción de mil litros de vino con seis mil kilos de uva. En la práctica estamos entre quinientos y ochocientos litros, según sea el año.
-¿Cómo surgió la idea?
-Fue en mí época de estudiante de enología en Tarragona. Tenía un profesor que realizaba alguna experiencia con el vino de hielo en la zona del Penedés mediante congelación de la uva en la bodega. Entonces me dije que si algo nos sobraba en Palencia era frío.
-Hay interés por las zonas vitícolas poco conocidas, pero Palencia lo es en grado extremo.
-Nuestra bodega está en Páramos del Cerrato, en la parte palentina de la denominación Arlanza, que se extiende además por el centro de la provincia de Burgos. Hoy es una zona poco conocida, pero existe documentación sobre bodegas que en el siglo XVIII exportaban desde aquí vino embotellado a Francia.
-Cerrato es una de las zonas vitícolas donde se cultivo tradicionalmente la mencía. ¿Utilizan esta variedad?
-Nuestros vinos, incluido el de hielo, se elaboran con tempranillo. Queda alguna mencía en parcelas muy viejas y hay quien está replantando con ella. Pero lo normal es que en las viñas nuevas se introduzcan variedades como merlot, cabernet sauvignon o petit verdot.
-¿Barajan fechas aproximadas para la vendimia del vino de hielo?
-En nuestra zona suele recogerse la uva a mediados de octubre, aunque a veces la cosecha se retrasa hasta finales. La vendimia del vino de hielo depende de las heladas. Si hay tres días con temperaturas de menos de tres grados, sabes que está a caer.
-¿Tiene alguna particularidad la elaboración?
-Se elabora como un vino normal, aunque hay que aplicar calor en el arranque de la fermentación y luego para que no se interrumpa. Las levaduras trabajan con mucho estrés por la concentración de azúcares y la bodega está en esa época a muy baja temperatura. El vino de hielo no tiene una fermentación tumultuosa, es muy lenta y por eso hay que andar con cuidado para que no pare. Esa concentración de azúcar, unida a la acidez, lo hace diferente. Puede aguantar mucho tiempo en botella.
-¿Qué opina de los vinos de Ribeira Sacra?
-El perfil de los vinos de mencía me encanta. Me hubiese gustado probar alguna cosa de variedades minoritarias. Es una buena razón para repetir visita.