LUIS DÍAZ LA ENTREVISTA Julio Ponce, enólogo Julio Ponce inicia su carrera profesional con la responsabilidad que supone heredar un apellido estrechamente ligado al despertar de la enología en Galicia y también a la elaboración de vinos de gran prestigio. Partidario de prevenir antes de curar, desmiente la existencia de «milagros» en las bodegas propiciados por el uso de sustancias misteriosas. «El vino, si es bueno, se hace solo», dijo ayer en el espacio A Sorbos, que emite los lunes Onda Cero Ribeira Sacra (90.4 FM).
16 abr 2001 . Actualizado a las 07:00 h.Julio Ponce huye del tópico del enólogo «alquimista» que predominaba hasta hace poco entre los bodegueros. -¿Hay más recelo en Galicia hacia su profesión? -En Galicia se ve al enólogo como alguien que manipula en exceso los vinos, pero sin él existen riesgos en la elaboración que en el mercado actual no se pueden asumir. -¿Son un «mal» necesario? -Seríamos un mal si trabajásemos para lograr un fin a partir de determinados productos. Y no es así. El enólogo tiene que limitar sus intervenciones a impedir que un vino se eche a perder. Nada más. -¿Se trata sólo de curar? -Nuestra principal labor es prevenir, evitar a tiempo que aparezcan defectos en un vino. Aunque luego estos problemas se corrijan -y hoy es posible hacerlo casi siempre- el producto ya no será el mismo. -¿Cómo se pueden evitar estas correcciones? -Un requisito fundamental es el cuidado de las uvas. El vino empieza a hacerse en la viña y no se puede elaborar un producto realmente bueno con una materia prima corriente. -¿Por dónde pasa el futuro de la Ribeira Sacra? -Por unas cantidades justas y una calidad cada vez mayor.