La hipótesis del sexto sabor

Los científicos han encontrado evidencias de que los humanos podemos percibir un sexto sabor, asociado a los alimentos ricos en hidratos de carbono. El descubrimiento añade un nuevo sabor a la lista que actualmente incluye salado, dulce, ácido, amargo y umami. Y también podría explicar por qué nos gustan tanto los alimentos con hidratos de carbono complejos como el almidón.

En un estudio, 22 personas degustaron un conjunto de disoluciones con diferentes niveles de hidratos de carbono complejos. Después de saborearlas, se les pedía que calificaran a qué sabía cada una. Los participantes de origen asiático decían que era parecido al arroz, mientras que los caucásicos las describieron como parecido al pan, como la pasta o como comer harina. Para unificar, al sabor le llamaron almidón.

A continuación, se les dio a beber un compuesto especial que bloqueaba específicamente los receptores de la lengua que captan los sabores dulces y otro compuesto que bloqueaba la enzima que descompone los hidratos de carbono de cadena larga. Este paso fue crucial, porque hasta ahora el consenso era que los humanos no podemos detectar el sabor de los hidratos de carbono complejos. Lo cual se creía que se debe a que estos se descomponen muy rápido en hidratos de carbono simples como el azúcar y solo queda en la boca el sabor dulce de las moléculas de azúcar. Pero, después de administrar los bloqueadores de los receptores del dulce en la lengua, las personas aún podían saborear y describir el sabor a almidón. Y esto llevó a los científicos del estudio a concluir que los humanos son capaces de saborear específicamente los hidratos de carbono más complejos.

Los resultados también sugieren que este nuevo sabor puede ser la razón por la que a los humanos nos encanta comer alimentos ricos en hidratos de carbono complejos, como el pan y el arroz, que poseen una larga historia como parte de la cultura humana. Lo cierto es que todas las culturas tienen una fuente importante de hidratos de carbono complejos en su dieta. Ahora, a partir de esta hipótesis, el grupo de científicos espera identificar los receptores específicos de la lengua que son responsables de captar el sexto sabor.

A ALMIDÓN Y A… «UMAMI»

Puede que el almidón no sea el único sabor nuevo. En el 2015 se encontraron pruebas de que la grasa puede ser también un sabor. Se trataría de un sabor que amplifica otros de la misma manera que lo hace el amargo.

Las papilas gustativas de la lengua pueden decirnos si algo sabe dulce, salado, amargo o ácido. Y también pueden detectar un quinto sabor básico, que fue descubierto en el año 2000 cuando los científicos hallaron los receptores que lo detectan. Este sabor se conoce como umami, una palabra japonesa que significa ‘delicioso’. Umami es un sabor más sutil que los otros cuatro: algunas personas lo describen como parecido a carne jugosa. En 1907, el científico japonés Kikunae Ikeda se interesó en el sabor umami. En el laboratorio consiguió aislar una sustancia que sabía a así, en concreto, los cristales de ácido glutámico. A partir de estos cristales, Ikeda elaboró cristales de glutamato monosódico, que se utiliza para potenciar el sabor de los alimentos. Otros científicos también están estudiando la posibilidad de que existan los sabores a calcio, a sangre y a aminoácidos. Independientemente de si estos nuevos sabores se incorporan o no a la lista oficial, está claro que todavía sabemos muy poco sobre nuestro propio sentido del gusto. Investigando, puede que algún día entendamos completamente ese sensación tan fundamental en nuestra vida como es saborear lo que comemos.

Un experimento para saber si eres supercatador

Hay tres tipos de personas: aquellas a los que no les gustan ciertos vegetales, tales como el brócoli o las coles de Bruselas, aquellas a las que sí les gustan y las que ni siquiera quieren probar estos alimentos tan saludables. No podemos hacer mucho por estos. Pero contando las papilas gustativas de tu lengua sí puedes saber a cuál de los dos primeros tipos perteneces.

Los bultitos rosados de tu lengua son las papilas fungiformes. Cada protuberancia contiene entre una y 15 papilas. Cuando comes, tu boca produce saliva, que ayuda a deshacer la comida y transporta sus moléculas a las papilas gustativas. Los receptores del gusto envían señales a tu cerebro y le dicen si estás comiendo algo sabroso o no.

Lo que necesitas:

• Colorante alimentario azul.
• Dos servilletas de papel o similar.
• Dos bolas de algodón.
• Dos círculos adhesivos de los que se usan para reforzar los agujeros de los folios de papel.
• Un compañero.
• Una linterna, un espejo, una lupa y una regla.

Manos a la obra:

• Echa unas gotas de colorante alimentario en la bola de algodón.
• Seca toda la lengua y pinta con la bola de algodón la punta de la lengua.
• Mueve la lengua por toda la boca y traga para repartir todo el colorante de forma uniforme.
• Seca la lengua con la servilleta de papel. Basta con una o dos pasadas suaves.
• Coloca un círculo de papel adhesivo en la punta de la lengua.
• Pide a tu compañero que ilumine tu lengua con la linterna. Con el espejo y la lupa examina el área que queda dentro del círculo.
• Tendrías que ver unos bultos de color rosa que sobresalen del fondo azul. Cada uno de ellos es una papila fungiforme con receptores del gusto.
• Cuenta el número de bultos rosas del círculo. Si hay demasiados, haz una estimación (por ejemplo, cuenta un cuarto de los bultos en el círculo y multiplica ese número por cuatro).
• Intercambia tu puesto con tu compañero y que repita la actividad.
• Una vez que tú y tu compañero habéis contado vuestras papilas, comparad vuestro recuento. ¿Quién tiene más?
• Reúne a más compañeros, familiares, vecinos, mascotas... y cuenta sus papilas. ¿Quién tiene más? ¿Y menos?

Pregunta a cada persona si le gusta el brócoli o las coles de Bruselas. ¿O no los soportan? ¿O están entre una cosa y otra? ¿Parece haber una relación entre el número de papilas gustativas y el gusto por el brócoli y las coles?

QUÉ SUCEDE

Las papilas fungiformes contienen papilas gustativas que son sensibles al sabor amargo. Si alguien tiene más papilas fungiformes, probablemente tendrá más papilas gustativas. ¿Has encontrado a alguien con más de 30 papilas fungiformes dentro del anillo? Una persona con una lengua así es un supercatador. Esta persona es extremadamente sensible al sabor amargo del brócoli y las coles de Bruselas. Pero ser un supercatador no tiene solo desventajas, ya que a estas personas todo les sabe mucho más dulce. Sobre un 25 por ciento de las personas son supercatadores.

Una persona con de 10 a 30 papilas dentro del anillo se considera catador. Esto es lo más habitual. Estas personas detectan el sabor amargo en ciertos alimentos, pero no de una forma tan intensa. A los catadores puede gustarles o no el sabor del brócoli y las coles. Sobre el 50 por ciento de las personas son catadores.

Una persona con menos de 10 papilas es probablemente un no catador. Como no son sensibles al sabor amargo, pueden comer brócoli y coles sin problema. Sobre el 25 por ciento de las personas son no catadores. ¿Tus datos son similares a estos?

EL MAPA DE LA LENGUA

Si hablas con la gente sobre las papilas gustativas, probablemente te diga que dichas papilas están agrupadas en la lengua según el sabor que pueden detectar. ¡Pero no es así! Esta información es errónea, aunque en realidad vas a encontrarla en muchos libros. Allá por el 1800, alguien tradujo unos experimentos de forma equivocada del alemán al inglés y dibujó un mapa de la lengua que mostraba que los sabores se detectaron en determinadas partes de su superficie. Y el mapa se ha copiado una y otra vez. Los científicos que estudian el sentido del gusto saben que este mapa es incorrecto, pero no han logrado que el error se corrija en los miles de libros que aún lo presentan.

---

---