Matanzas domiciliarias


Cuando se acerca la primera semana del mes de diciembre y coincidiendo con las fechas festivas de la Constitución y la Inmaculada, en Galicia tienen lugar la mayor parte de las matanzas domiciliaras de cerdos.

Es una tradición que ha ido evolucionando con los tiempos debido a la normativa que obliga, entre otras cosas, a respetar el bienestar animal en el momento del sacrificio. Éste requiere un aturdimiento previo del marrano, antes de proceder al desangrado. Normalmente se realiza con dispositivos de bala cautiva sobre la cabeza del animal. Si en un principio hubo ciertas reticencias por los ciudadanos, en la actualidad es un método usado habitualmente en la mayor parte de los sacrificios. En contra de lo que en su día se pensaba, favorece el sangrado y reduce el estrés del animal, consiguiendo así canales en mejores condiciones que se traducirá en carnes de mayor calidad.

La matanza no deja de ser una tradición en la Galicia interior; y en estas fechas, ya que las temperaturas bajas aseguran una correcta transformación del músculo en carne.

Normalmente, se sacrifica un día, se eviscera; y al día siguiente es cuando se deshace, una vez que la canal ha pasado colgada unas 18 horas, cortándola en piezas, unas para comer ese mismo día, otras para salar y el resto para convertir en zorza para posteriormente ser entripada y convertida en chorizos.

Al realizar todo este proceso, el ciudadano debe ser consciente de que existen zoonosis, es decir, enfermedades transmitidas por los animales al hombre, que deben ser diagnosticadas por un facultativo veterinario. En este caso, la más importante es, sin duda, la del análisis parasitológico de triquina, parásito ampliamente distribuido en España, tanto en el ciclo doméstico como en el ciclo selvático.

Cada cerdo que se sacrifica o cada jabalí que se caza, debe ser analizado, para descartar la presencia de larvas de triquina. En función de que se trate de canales para autoconsumo, o para la venta, la legislación prevé los medios diagnósticos a utilizar. El análisis parasitológico se realizará en base a muestras procedentes de músculos estriados, de gran actividad y alta concentración de oxígeno, como son los  pilares del diafragma, los maseteros, los linguales y los intercostales, que deberán ser remitidos al veterinario, perfectamente identificados, para que éste los analice, y descarte la presencia de larvas de triquina.

En los últimos meses, han sido detectados casos de animales positivos en la comarca de Valdeorras, en jabalíes procedentes de batidas.

Es muy importante no consumir carne que no haya sido analizada por un facultativo veterinario. Es un riego inasumible prescindir de estos análisis, que son fiables y rápidos.

La seguridad alimentaria se fundamenta en la profesión veterinaria, responsable sin duda de que las zoonosis no afecten al ser humano.

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