Nuevos aires, nuevos bríos, nuevos conceptos, nueva ilusión y un extraordinario quehacer es lo que le ha aportado José Dieste, «Sito», al Derby, un histórico de Vilagarcía completamente remozado en su exterior y en sus entrañas. Sito creció entre manteles y fogones en el Alte Frankfurt, el negocio familiar. Allí se curtió en mil y un banquetes. «Son una escuela excelente», nos dice. A la que después añadió una intensa formación en todos los aspectos relacionados con la cocina y el servicio de bar. En el 2009, con 24 años, se hizo cargo del Derby. Hoy es un local completamente distinto, de largo recorrido y con un público de lo más plural. Indefinible en un solo término ya que en él tiene cabida la exquisita cafetería, la vinoteca, una selecta cervecería, la coctelería y una cocina con guiños a la modernidad.
El Derby es hoy paradigma de cómo un mesón tradicional puede renovar su concepto en función de las nuevas tendencias en cocina y servicio. «Quise hacer un local en el que realmente se pudiera hacer vida», nos resume Sito. Y el Derby hoy la tiene.
Su pequeña cocina, permanentemente actualizada -en tres años, tres cartas- auna el producto del entorno con novedosas eleboraciones que no desdeñan influencias de la cocina árabe o japonesa-como en el kebab de raxo, en el pulpo a la plancha con wakame y sésamo o en el secreto ibérico rebozado en panco-. A la tentadora carta, con algunos hits de la casa, como las patatas pizza, los calamares con pimentón dulce, pan rallado y ajo o los escalopines diablo, Sito añade una aún más tentadora hoja de sugerencias con propuestas como el chuletón de buey de un kilo, el revuelto de grelos o una tabla de carnes ibéricas -solomillo, pluma y secreto- en diversas presentaciones.
A estos y otros muchos platos el Derby añade otra carta de cocina en miniatura -«el Derby en 10 pinchos», la han bautizado-, territorio en el que el local acredita su maestría con el primer premio conseguido en la última edición de la Feira das Tapas de Vilagarcía gracias a sus zamburiñas en airbag de cerdo con cremoso de reducción de albariño. Otras delicias disponibles en pequeño formato son los chipirones pochados sobre brandada de patatas con pimentón, las tostas de setas con tetilla gratinado o el mini entrecot de buey sobre panaderas y piquillo.
La vinoteca es el ojito derecho de Sito Dieste. Su bodega atesora 150 referencias, entre cuyas joyas se hallan botellas de Petrus de 1.000 euros, L?Ermita o Vega Sicilia. Pero más allá de la cantidad sobresale la labor de selección realizada, con etiquetas y denominaciones de origen poco o nada frecuentes. Incluso en el chateo cualquiera puede disfrutar desde un verdejo a un vino de Extremadura, Jumilla, Calatayud o los tintos de Rías Baixas.
No le desmerece la oferta de cervezas, con más de 50 marcas, de muy diversas procedencias. Entre ellas, rarezas como la cerveza con miel o la Deus Brut. La idea, dice Sito, es maridarlo todo. «Que la gente se pueda sentar y decir pues hoy no tengo por qué tomarme un vino».
El Derby también tiene su momento cool cuando se adorna en los cafés con el latte art o cuando se viste de coctelería. «Una coctelería enxebre» basada en el producto de la zona, nos advierte, en la que tiene cabida desde el mojito del albariño hasta el Cosmopolitan con aguardiente de ortigas. O sofisticada también, con el toque picante del ron con gingerbeer o la dulzura del licor de flores blancas con tónica o el gintónic flambeado. Para los combinados, el Derby propone alrededor de 60 marcas premium.
Todo ello elaborado con la técnica, elegancia y maestría que ha llevado a Sito Dieste a participar ya en varios campeonatos gallegos y de España de baristas. Toda una referencia.
FICHA
LOCALIZACIÓN
C/ Alcalde Rey Daviña, 31. Vilagarcía. Tlfs. 986 51 27 74
CIERRA
Lunes (de octubre a mayo)
MENÚ PARA DOS
Zamburiñas en airbag de cerdo y alioli de salsa de soja; Risotto de setas; Milhojas de raxo y beicon; Mousse de mango con coco. Precio por persona: 15 euros (bodega aparte)
EN CLAVE PERSONAL
TATUAJE RÍAS BAIXAS
«El mundo del vino me apasiona», dice Sito Dieste. Y la prueba es que en su cuerpo lleva tatuada una hoja de parra con la inscripción Rías Baixas. Fruto de esa pasión es el sorprendente y refrescante mojito de albariño, creación de la casa.
DELICIOSA EXCENTRICIDAD
De entre las muchas singularidades que atesora la bodega del Derby, Sito destaca la cerveza Deus Brut, una mezcla entre espumoso y cerveza belga, embotellada en Don Perignon. ¿Su precio? 27 euros la botella de 0,75 litros.