Álvaro Barreiro encarna a la segunda generación de pasteleros como los de antes
04 nov 2012 . Actualizado a las 07:00 h.El primer secreto del éxito de la pastelería Ramos es elaborar pocas cosas, pero muy bien hechas. El segundo, utilizar cuantos menos conservantes sea posible. Y el tercero, limpiar. Y después de eso, limpiar, y después, volver a limpiar. Lo cuenta Álvaro Barreiro Quintela, que encarna a la segunda generación de profesionales en un establecimiento que ya antes de que ellos llegaran, era pastelería. Entonces se llamaba Las Tres Luces porque tenía sendos farolillos en la fachada, y también unas argollas a las que se ataban los caballos. «Era de la familia Seoane Ramos y puede que ronde los cien años», estima.
«Mi padre empezó con 13 años y yo con 16. Tengo ahora 51, así que llevo toda la vida», resume. Cuando el progenitor, Álvaro Barreiro Agüedo, que falleció hace 12 años, empezó como aprendiz, trabajó en dos emblemáticas pastelerías viguesas, Arrondo y Pereiro. «Nos contaba que en esta última eran 22 personas dentro del obrador», indica y añade que «allí se formó mucha gente que luego montó su propio negocio. Y en el desaparecido Las Colonias, en Príncipe, aprendieron innovaciones llegadas de fuera, ya que el dueño traía de vez en cuando maestros pasteleros del extranjero. Fue una generación muy amplia, también estaba Luci, Marbella, Roma, Solla...».
Con su madre, Elena, que estaba tras el mostrador, ya jubilada, Álvaro, vigués de pura cepa y orgulloso de serlo, es el último de una estirpe en vías de extinción. «Es que antes había pastelerías, pero al mezclarse con la panadería y juntarse todo, estamos desapareciendo. Además de nosotros, creo que quedan dos establecimientos donde los dueños sean los propios pasteleros, la pastelería Berbés y Montserrat, donde un hijo del fundador sigue su labor».
Él lo tiene muy claro: «Lo que hago es lo que me enseñó mi padre, que siempre me decía ?mira, chaval, mejor poco y bien que mucho y mal?. Siempre hemos optado por una pastelería artesana. ¿Que no es muy bonito? A lo mejor, pero como hoy todo es fachada, nuestra apuesta es otra».
El pastelero argumenta que si quieres hacer algo bueno y con cariño, lo tienes que hacer tú mismo, o con poca gente. «Es lo que nos distingue», asegura.
Barreiro cuenta que como su oficio es «de echar muchas horas, era habitual que los pasteleros cultivaran tierras, yo tengo en Mos unas fincas que heredé y en mi tiempo libre planto las calabazas con las que hago el cabello de ángel, los membrilleros con los que hago el membrillo... Ahora está de moda lo ecológico, pero ya existía cuando no había nada. En tiempos de mi padre hasta los turrones se hacían aquí, se confitaban las frutas, se hacían mermeladas, jarabes...» Ahora se queja de que casi todo viene envasado, pero opina que «lo que ganamos en asepsia lo perdemos en conservantes. Los productos llevan demasiados aditivos y nosotros tratamos de evitarlos. Por eso, por ejemplo, sigue usando huevos de verdad.
En Ramos no se complican. «Hacemos excelente bollería de toda la vida y no servimos a cafeterías porque nos obliga a bajar precios y por tanto, calidad», y cuenta que hay cosas que han dejado de hacer porque la gente ya no las quiere, como las cocas, cristinas o bollos de leche. También se lamenta del bajón de Pi y Margall: «Era una calle muy señorial y está muy parada, olvidada, no tiene vida».
Álvaro tiene dos hijos y reconoce que aunque le tiene mucho cariño a su oficio, prefiere que sus descendientes sigan otro camino. Mientras, él continúa endulzando la vida trabajando con dos empleados: Rosa en el mostrador y Pablo aprendiendo a su lado desde hace once años.