Cristina Tejera: «El grelo es nuestro superalimento»

La endocrina del Hospital Naval de Ferrol reivindica la dieta atlántica y el respeto a la cocina tradicional


A Coruña

Cristina Tejera Pérez (Cáceres, 1985) es endocrina en el Hospital Naval de Ferrol y en la actualidad trabaja en una investigación sobre la dieta atlántica. Este miércoles estará en A Coruña (20.00 horas en Afundación) para hablar de su medición, aplicación y seguimiento en el ciclo Mesas Saludables, organizado por Vegalsa-Eroski, La Voz de Galicia y la Fundación Dieta Atlántica.

-La dieta atlántica ¿desde cuándo existe?

-¡Desde que nació Galicia! Es la alimentación propia de aquí. Es verdad que el corpus teórico es de hace unos años. De la dieta mediterránea se empezó a tomar conciencia en los años cincuenta, de la atlántica no es hasta los últimos diez o quince años, pero estaba ahí, con elementos propios que la hacen diferente.

-¿Cuáles?

-Cuando hablamos de una dieta no se trata solo de los alimentos, sino de un estilo de vida. Pero centrándonos en lo alimentario, en Galicia y en toda la vertiente atlántica se consumen alimentos diferentes por la diferencia geográfica, climática y de cultivos. Las dos tienen en común el consumo de fruta y verdura, pero en el caso de Galicia las típicas de aquí, no las del Mediterráneo. Aquí la fruta estrella es la manzana, cruda o en compota. La manzana es el top. Después nos diferencia que aquí se consume mucho pescado en la zona de costa y mucha carne en el interior, y también comemos más marisco y frutos secos. Como particularidad, tomamos mucha verdura en forma de sopas y caldos, y bastantes lácteos.

-¿Es una dieta común a toda la franja atlántica?

-La dieta atlántica tiene variedades, no es lo mismo lo que se come en Galicia que en Portugal, por ejemplo. Allí el pescado que más se consume es el bacalao; aquí hay más variedad, tomamos mucha merluza, rape...

-Y sus beneficios están más que contrastados.

-Se ha demostrado que cuanto mayor es la adherencia a la dieta atlántica, menor es la incidencia de infarto de miocardio y enfermedad cardiovascular. Recientemente se presentó un estudio en el centro de salud de A Estrada que confirmaba mejores datos de glucemia, colesterol, tensión arterial y, además, los pacientes que la seguían bajaban de peso.

-O sea, más que saludable.

-Si se sigue, realmente saludable. Pero se ha ido contaminando por toda la influencia de la comida basura o rápida. Es muy importante adaptar la cesta de la compra a las estaciones, adquirir productos de temporada y del entorno, y respetar el cocinado tradicional... el estilo de vida.

-¿Lo hacemos?

-Realmente... en zonas rurales se sigue más nuestra dieta, pero las ciudades se han occidentalizado y no demasiado. Estamos trabajando con un equipo en toda Galicia en un estudio para definir y medir la adherencia. Queremos llegar a mil personas. Que no se asuste la gente: puede acabar recibiendo una llamada nuestra.

-Dígame los imprescindibles.

-Es recomendable el producto de temporada. Fruta y verdura diaria, que no solo es la que más propiedades tiene, sino la más barata. Por ejemplo, el grelo. Ahora que están tan de moda los superalimentos, el grelo es nuestro superalimento. Es una fuente importante de minerales, de fibra y tiene muy pocas calorías. Se puede consumir sin restricciones, salvo los anticoagulados, que en ocasiones puede interferirles y deben preguntar al médico. Ya empieza a haberlos congelados y están disponibles todo el año, se pueden preparar en cocido, en caldo... Debería incluirse en la dieta sí o sí, al menos en temporada. ¡Y no hay grelos en otra parte de España, son única y exclusivamente gallegos!. Existe una verdura parecida en Portugal, pero no es igual. Es de la familia de plantas brassica, y en toda la zona atlántica hay distintas variedades, pero no como el grelo. También es de la misma familia el brócoli, que aquí también lo tenemos. Y como fuente de proteína animal, más pescado que carne. Y el huevo, hasta una docena a la semana si no hay contraindicación médica.

«El problema es que hoy ya casi no sabemos cocinar»

Extremeña de nacimiento, la doctora Tejera se declara «encantada» de haber descubierto el pan gallego. «Aquí hay mucho pan y muy rico. No entiendo por qué la gente lo compra precocinado», dice.

-¿También es saludable?

-Pan y patatas, que aquí se comen mucho, lo son, pero tienen calorías, o sea que con moderación.

-¿Y la carne de cerdo?

-Cuando llegué me llamó bastante la atención que es una de las carnes que más se consumía, claro que si es criado con castañas... Hay que moderarse en el consumo de carne de cualquier tipo, no abusar de las rojas, máximo una o dos veces al mes, y se preconiza el consumo de las magras. ¿Se puede comer jamón? ¿Y lacón? Sí, pero hay que cocinarlo quitándole la grasa visible.

-La calidad de la materia prima en Galicia es un plus, ¿no?

-Tenemos mucha suerte. Hay muy buena materia prima porque como llueve mucho los animales pueden comer y criarse en el campo, se preconiza ese tipo de crianza.

-No ha tocado el tema de los postres. ¿Qué hacemos con las larpeiradas?

-Hombre, se puede encontrar dulce en los frutos rojos de aquí, en la canela, en una onza de chocolate negro por encima del 80 por ciento de pureza. Aquí sois muy larpeiros. A mis pacientes les digo que deben ser ocasionales y que elijan dulces caseros, que eviten todo lo industrial porque les añaden conservantes y más grasas para que aguanten en el tiempo y sean más palatables. Hay que recuperar los postres de casa. El problema hoy es que se está perdiendo la costumbre de cocinar en casa y se van a perder esas recetas de siempre, que se acaban con mi generación. Contra la falta de tiempo no podemos hacer nada, pero creo que el problema es que ya casi no sabemos cocinar.

¿Galicia o Extremadura? «Me quedo con lo mejor de cada casa»

Cacereña de nacimiento, Cristina Tejera vive en Galicia desde el 2014. Dice que se queda con lo mejor «de cada casa» en gastronomía. Adora el pan y el pescado de aquí, pero «estoy deseando que lleguen mis padres con el maletero lleno del aceite de oliva de mi tierra y de jamón ibérico».

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