Entrevista | José María Jordán De Ferrol a Palma de Mallorca, y de allí a Vigo: José María Jordan ha mezclado en su cocina los elementos de la dieta atlántica con la mediterránea
29 sep 2003 . Actualizado a las 07:00 h.?osé María Jordán lleva Ferrol en las cucharas, en los tenedores y en las ollas con las que cocina en Vigo. Desde que en 1994 se fue de la ciudad, tras varios años regentando el restaurante Borona, ha tenido tempo para trabajar en Mallorca y ahora en Vigo. Desde el teléfono del Club Financiero contesta a las llamadas de los periodistas -y han sido muchas- y habla de cuánto echa de menos Ferrol. -¿Qué ofrece José María Jordán a los socios del Club Financiero de Vigo? -Una evolución de lo que empecé haciendo en mi ciudad, es decir, comida atlántica que a lo largo de 15 años se ha hecho más minimalista. Mi lema es: «Sorprender con sencillez y recuperar el sabor». -¿Es que se ha perdido? -En parte sí. Las multinacionales lo han saturado. -Habla usted de evolución a lo largo de 15 años como cocinero. ¿En qué se nota tanto tiempo? -Sobre todo en que no maquillo el sabor y en que utilizo productos tradicionales, pero con una presentación adaptada al 2003. Por ejemplo, las salsas ya no se llevan porque el tipo de comida moderna es más ligera, con jugos que realzan los matices. Son como el perfume, que viene en botes pequeños pero concentrado. Las salsas son como la colonia barata que se vende por litros. -Pero alguna diferencia habrá entre cocinar en Mallorca y hacerlo en Vigo... -Sí, los productos. No me gusta que los elementos se mareen y se estresen viajando largas distancias, así que me voy a las plazas de cada sitio donde estoy y elaboro el menú según lo autóctono y lo de mayor calidad. -¿Tiene morriña? -Sí. Echo de menos a María la de los chocos, a Busto, a Lano, a Andrés el de los cedeireses... Me encantaría volver a comprar en el Mercado da Magdalena, porque Ferrol tiene una plaza pequeña pero de gran calidad.